道真灰豆腐果是中國貴州省道真仡佬族苗族自治縣的一種特產(chǎn)，也是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。它是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民用土法加工豆制品的實(shí)踐中創(chuàng)造出來的一種獨(dú)特產(chǎn)品，也被稱為灰豆腐。道真灰豆腐果以其鮮美可口的味道而聞名，并且可以與多種食物混合做成不同的飲食。此外，道真灰豆腐果含有豐富的植物蛋白，不含膽固醇。在2015年4月7日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“道真灰豆腐果”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
道真灰豆腐果以黃豆為原料，將磨制成的豆腐切成小塊，形狀正方、長條、三角、菱形不等。用草木灰漚制3—4小時(shí)，再放入桐殼灰（草木灰加適量白堿亦可）于鍋中炒制，炒好后，篩去灰，即為戀愛豆腐果。由于草木灰、桐殼灰均含有堿性物質(zhì)，經(jīng)過漚、炒、兼之堿的化學(xué)作用，使豆腐外形凸脹，內(nèi)心松泡，狀若海綿。
道真灰豆腐果含有豐富的植物蛋白，不含膽固醇。據(jù)西南農(nóng)學(xué)院測(cè)定，含有17種氨基酸，其營養(yǎng)成分易于人體吸收，是老少皆宜的營養(yǎng)食品，為筵席中的一味佳肴。食前，用米湯或淘米水或30攝氏度的溫水浸泡1—2小時(shí)，換清水輕揉，洗凈表面灰塵，食用方法較多，常用于煮食、炒食和涼拌，如燉雞、清燉肘子、燉排骨，放入戀愛豆腐果稍煮一會(huì)，飽含鮮湯，鮮嫩馥郁。豆腐果與蔬菜共煮，用油辣椒蘸食，另有風(fēng)味。切成塊、片、絲，雜以肉片絲配炒，更有鮮味?？汕薪z涼伴，是清涼可爽口的素食。
正宗的灰豆腐果是以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)傳統(tǒng)的石磨磨制工藝，輔以優(yōu)質(zhì)無污染的草木灰，精細(xì)加工而成。在制作灰豆腐果的整個(gè)過程中，除了點(diǎn)清豆腐的“膽巴”外，無任何化學(xué)原料及添加劑。與油制豆腐果不同，它比油制豆腐果更健康，屬原生態(tài)健康農(nóng)產(chǎn)品。制作時(shí)每次都選用相同的草木灰，經(jīng)過充分燃燒后磨細(xì)才作為吸水和炒制的灰，純度高，而且經(jīng)過充分燃燒后無有害微生物，只含有人體需要的微量元素，經(jīng)過特殊的制作過程融入豆腐中，易于人體吸收。
產(chǎn)地環(huán)境
遵義市道真仡佬族苗族自治縣位于貴州省北部，與的務(wù)川仡佬族苗族自治縣、正安縣、重慶市的南川區(qū)、武隆區(qū)、彭水苗族土家族自治縣接壤。介于東經(jīng)107°21′—107°51′、北緯28°36′—29°13′之間，總面積2156平方千米。
道真縣屬大婁山系中支和東支余脈，最高海拔麻抓巖1939.9米，最低海拔芙蓉江出境處317.9米。地貌以溶蝕浸蝕低山峰叢和槽谷為主，碳酸鹽巖廣布，屬典型的溶洞。
道真縣屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑，氣候宜人。年平均氣溫8—16.4℃、降雨量800—1400毫米、日照時(shí)數(shù)1076小時(shí)、無霜期270天以上。全年平均氣度16.9℃，平均最高氣溫21.3℃，總降雨量926.8毫米，日照時(shí)間1059.9小時(shí)，大氣壓936.6/0.1hpg，平均濕度76%。適宜的地理氣候條件，豐沛的優(yōu)質(zhì)水資源，孕育了境內(nèi)眾多的農(nóng)作物，為道真灰豆腐果的生產(chǎn)提供了充足的原料。
歷史淵源
道真灰豆腐果出現(xiàn)在仡佬族人的飲食文化中已有很長的歷史，但由于仡佬族是沒有文字的民族，道真灰豆腐果的歷史究竟起源于何時(shí)已無法考證，但在道真仡佬族中流傳著許多道真灰豆腐果起源的神奇?zhèn)髡f，其中流傳最廣的傳說是道真灰豆腐果最初源于寺廟。在距道真舊城鎮(zhèn)不遠(yuǎn)的插旗山上，有一知名寺廟名靈巖山寺，寺中有位尼姑，常年為寺里僧尼煮飯做菜，一次，她不小心將一塊豆腐掉進(jìn)柴火坑中，直到掏灰時(shí)才發(fā)現(xiàn)這塊豆腐已被烤得黃焦焦、脹鼓鼓，尼姑撿起豆腐，感到香味誘人，于是吹去表面柴灰，掰一塊放在口中細(xì)嚼，頓覺其味鮮美，便把剩下的請(qǐng)長老品嘗。長老品嘗后，感到味道很好，便叫她按此制作，以作寺廟特殊食品，在廟會(huì)期間供信眾享用。因灰豆腐果味道鮮美，深受喜愛，其做法逐漸流傳到仡佬族人中，成為仡佬族人民的一種傳統(tǒng)美食。
據(jù)民族學(xué)專家介紹，道真灰豆腐果的出現(xiàn)是偶然中的必然，仡佬族是一個(gè)飲食文化極度發(fā)達(dá)的民族，在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的年代，為了保持豆腐的鮮香可口，輔以桐子殼灰翻炒發(fā)酵，有效的保持住并升華了豆腐的美味，還便于保存以方便在逢年過節(jié)時(shí)食用。
生產(chǎn)情況
1986年，道真仡佬族苗族自治縣建成灰豆腐果廠，年產(chǎn)1萬余千克。
2013年，道真灰豆腐果主產(chǎn)區(qū)舊城鎮(zhèn)，100余名留守婦女靠這一產(chǎn)業(yè)致了富，年收近200萬元。
2015年，道真縣建設(shè)5000畝無公害原料基地和年加工灰豆腐果3000噸生產(chǎn)線。
產(chǎn)品榮譽(yù)
2009年，道真灰豆腐果被評(píng)為“遵義市消費(fèi)者協(xié)會(huì)推薦商品”。
2010－2011年，道真灰豆腐果被評(píng)為“貴州省消費(fèi)省協(xié)會(huì)推薦商品”。
2012年12月，道真灰豆腐果制作技藝入選縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)目錄。
2015年04月07日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“道真灰豆腐果”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
道真灰豆腐果產(chǎn)地范圍為貴州省道真仡佬族苗族自治縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、主要原輔材料
1.大豆：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的大豆，蛋白質(zhì)含量≥38%。
2.生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
3.草木灰：采用當(dāng)?shù)匾安莺屯┳褮さ葹樵辖?jīng)燃燒制得的草木灰。
二、生產(chǎn)工藝流程
選料→浸泡→磨漿→煮漿→凝漿→壓榨→切塊→加白堿漚制→草木灰炒制→除雜→鮮品→干燥→干品。
三、加工工藝要點(diǎn)
1.浸泡：采用常溫浸泡，浸泡到大豆無硬心。
2.煮漿：煮漿溫度控制在98至102℃，時(shí)間8至10分鐘。
3.點(diǎn)漿：采用鹽鹵（氯化鎂），溫度控制在85至95℃。
4.壓榨：壓榨至水分含量≤40%為止。
5.加白堿漚制：切塊后的豆腐均勻撒入食用白堿（碳酸鈉），加入量為1至2%，漚制時(shí)間為8至10小時(shí)。
6.草木灰炒制：將豆腐塊放入盛有草木灰的鍋中翻炒，炒至豆腐膨脹鼓起，內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，外觀呈現(xiàn)灰黃色，至水分含量≤18%為止。
7.干燥：干燥到水分含量≤9%。
四、質(zhì)量特色
1.感官特色：外皮呈灰黃色，光滑帶皺褶，內(nèi)為蜂窩狀結(jié)構(gòu)，有濃郁的豆香味和草木灰的清香味，韌性好，有嚼勁。
2.物理化學(xué)指標(biāo)：
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
道真灰豆腐果產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向貴州省道真仡佬族苗族自治縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。道真灰豆腐果的檢測(cè)機(jī)構(gòu)由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)中選定。
歷史文化
灰豆腐果，也叫“人參果”“羅漢果”，產(chǎn)于中國銀杉之鄉(xiāng)——道真仡佬族苗族自治縣，是仡佬族人民世代相傳的風(fēng)味特色食品?；叶垢詢?yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)傳統(tǒng)的石磨磨制工藝，輔以優(yōu)質(zhì)無污染的草木灰，精細(xì)加工而成。
據(jù)說務(wù)川灰豆腐果已有六七百年的歷史。關(guān)于灰豆腐果的起源，有兩種傳說：
一種是有一年的隆冬季節(jié)，有一乞丐在一農(nóng)家討飯，農(nóng)家沒有剩飯，便給了他一塊冷豆腐，乞丐嫌豆腐太冰，見旁邊有一堆柴火，便把豆腐放在熱灰中，過了一會(huì)，豆腐烤脹了，乞丐拿起豆腐，在手上轉(zhuǎn)著把灰吹掉，顧不得燙，狠狠咬了一口嚼著，感覺這豆腐又香又好吃，便對(duì)這家主人說，你們也像我一樣烤來吃，一定好吃。乞丐走后，這家人按乞丐的方法用熱灰烤豆腐，覺得味道真的好，便在烤豆腐的方法上下起了功夫，最后終于靠這種豆腐發(fā)家致富。在此期間，遠(yuǎn)親近鄰紛紛學(xué)習(xí)效仿，這灰豆腐果的名聲也就在四鄉(xiāng)傳播開來。
另一種是據(jù)說在300年前，有一村婦給兒子過生日，用菜油炸油豆腐果，當(dāng)村婦把豆腐丟入滾燙的油鍋時(shí)，油星噼里啪啦亂濺，在身邊觀看的兒子臉上被油星燙傷了，哇哇大叫，村婦見孩子又哭又鬧，一生氣，隨手把邊上的豆腐全都倒在旁邊的柴火灰上。過了一陣子，村婦覺得豆腐丟掉可惜，又去柴灰中撿豆腐，發(fā)現(xiàn)豆腐烤黃烤泡了，便拿出一塊把灰吹掉，一嘗覺得比炸的還好吃，從此便經(jīng)常做這種戀愛豆腐果，自食或招待客人。
哪一種傳說最可信無法考證，但是以下幾點(diǎn)是無可厚非的事實(shí)：一是灰豆腐果有著悠久的歷史；二是它起源于民間；三是它的特點(diǎn)離不開灰；四是現(xiàn)在的工藝流程是經(jīng)過若干代人共同努力的結(jié)果，它體現(xiàn)了勞動(dòng)人民偉大的創(chuàng)造力。
參考資料 >
貴州道真灰豆腐果申報(bào)地標(biāo)產(chǎn)品保護(hù)通過審查.中國質(zhì)量新聞網(wǎng).2018-09-24
道真縣仡山風(fēng)味食品生產(chǎn)加工項(xiàng)目.遵義市人民政府.2018-09-24
灰豆腐果.遵義市人民政府.2018-09-24