老恒和玫瑰腐乳是精選上等大豆制作加工而成的上等豆制食品，它的味道鮮香，不帶辣，是下飯佳品。這種腐乳被切成比較小的方塊，伴著玫瑰蘊含的芳香，吃起來口感細膩柔滑，酸爽可口。
由來
老恒和玫瑰腐乳四四方方，有著棗紅色的外觀，內里隱約透著絲杏黃色，是中國歷史上最大眾化的傳統美食之一。近百年來，湖州市生產最有名的當推同順腐乳坊，其紅腐乳在當時可謂首屈一指、家喻戶曉。后來同順腐乳坊并入老恒和醬園，成了老恒和的一個生產腐乳的作坊。老恒和玫瑰腐乳在當時可是獨門一絕，關于玫瑰腐乳還流傳著這樣一個美麗的故事。傳說清代同治年間，湖州的釀造行業中有一家專門腌制腐乳的小作坊，原本生意平平。一天，老板的女兒正在腐乳缸上晾曬自己的玫瑰花瓣，不料被前來搬缸的小伙計不小心將花瓣碰翻了，花瓣紛紛揚揚落進了腐乳缸里，小伙計十分驚慌，善良的女孩兒幫助小伙計把摻入了玫瑰花瓣的腐乳缸蓋好，躲過了父親的巡視。數個月后，這批腐乳該上市了，當小伙計戰戰兢兢地打開灑進花瓣的腐乳缸時，一股濃郁的玫瑰芳香撲鼻而來，連同腐乳原有的醇香交融在一起，聞之心動。女孩兒忍不住嘗了一口，味道異常鮮美，她拉上小伙計去向父親報告，父親心中大喜，遂將女兒許配給這位釀制出玫瑰腐乳的小伙計。
特點
老恒和玫瑰腐乳是是江南的特產，以精選大豆、玫瑰花為原料精制而成。它的外在顏色鮮艷，內色杏黃，有玫瑰的芳香，是老少皆宜的佐餐佳品。而玫瑰腐乳最開始叫紅方，是為了和青方區別，后來青方干脆就叫臭豆腐，而紅方也就叫成了腐乳。
玫瑰腐乳的湯是由紅曲米釀的，有股米酒味兒。腐乳湯是好東西，能當做菜調料使，也是吃老火鍋小料理少不了的特色食品。
根據發酵類型分類：
●腌制腐乳
將豆腐坯加水煮沸后加入少許鹽進行腌制，然后裝壇加入輔料發酵成腐乳。通過這種加工法而得到的腐乳有以下特點：豆腐坯直接裝壇后才進行發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟起來；缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，色香味欠佳。
以豆腐坯來培養毛霉為前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，然后可以形成堅韌皮膜、積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季條件下生產毛霉腐乳。而傳統工藝是利用空氣中的毛霉菌自然接種，需培養10到15天左右。
●根霉型腐乳
采用耐高溫的根霉菌經純菌培養和人工接種，使豆腐在夏季高溫季節也能生產腐乳。但根霉菌絲稀疏，呈淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，而且其形狀、色澤、風味及物理化學質量都不如毛霉腐乳。
參考資料 >