干貝素，又名琥珀酸二鈉，是由琥珀酸與氫氧化鈉反應(yīng)制成，通常與谷氨酸鈉配合使用，是一類適用于咸鮮味食品的食品添加劑。
干貝素易溶于水，不溶于乙醇，在空氣中穩(wěn)定。它廣泛分布于動(dòng)植物界中，在鳥、獸、禽、畜、烏賊等動(dòng)物中均有較多存在，而以貝中含量最多。中國規(guī)定，干貝素可用于調(diào)味料，最大用量為20克/千克。
簡介
干貝素，又名琥珀酸二鈉，是由琥珀酸與氫氧化鈉反應(yīng)制得，通常與谷氨酸鈉配合使用，能提供海鮮貝類風(fēng)味，與味精和核苷酸類鮮味劑按一定比例混合使用，可產(chǎn)生鮮味加成的效果。中國規(guī)定，琥珀酸二鈉可用于調(diào)味料，最大用量為20克/千克。
干貝素具有調(diào)味效果的同時(shí)，還能緩和其他調(diào)味料的刺激（如鹽味），增強(qiáng)呈味力，產(chǎn)生好的口感，且由于對(duì)熱具有穩(wěn)定性，所以能在熱處理食品時(shí)發(fā)揮良好作用。干貝素溶解性好，滲透性強(qiáng)，提高了調(diào)味效果的同時(shí)不揮發(fā)性酸，也可防止食品發(fā)酸。
性質(zhì)
干貝素相對(duì)分子質(zhì)量為270.143，碘化鈉物相對(duì)分子質(zhì)量162.052，無色至白色，無臭、無酸味、有特殊鮮味，味覺閾值0.03%，在空氣中穩(wěn)定，易溶于水（20℃35克/100毫升），不溶于乙醇，120℃時(shí)失去結(jié)晶水而成無水物。
物化特征
干貝素為白色結(jié)晶顆粒，無氣味，在空氣中不潮解；易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。水溶液有貝類鮮味，無酸味。可作食品調(diào)味劑、酸味劑、中和劑。還可用于合成醫(yī)藥及其他有機(jī)合成原料。
實(shí)際應(yīng)用
干貝素在醬油、醋、辣醬油、調(diào)味湯（料）、醬菜、臘腸火腿、魚糜制品等食品中均有應(yīng)用，如醬菜制作、醬油、辣醬油制作是每80升中添加26~56克和谷氨酸鈉并用，并用時(shí)，用量是谷氨酸鈉的10%~15%，這樣會(huì)使味道美味；加工黃豆醬產(chǎn)品時(shí)3.75千克可兌約1克左右；制造合成醋時(shí)每4%的食用醋酸溶液180升可加入約350~400g的干貝素；灌裝水產(chǎn)物、煮魚可添加10~20%，能使味道美好，特別是貝類罐頭。
藥用價(jià)值
干貝素是廣泛存在于海藻和海洋生物的有機(jī)酸鹽，因有貝類鮮味而得名。干貝素又稱琥珀酸鈉（sodiumsuccinate），琥珀酸（sodiumsuccinate）是鎮(zhèn)驚息風(fēng)的經(jīng)典中藥琥珀的有效成分，也是體內(nèi)三羧酸循環(huán)的中間代謝物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)γ-氨基丁酸（GABA）和牛磺酸類似，具有多種藥理效應(yīng)，化學(xué)性點(diǎn)燃癲癇動(dòng)物模型已證明腹腔注射干貝素有抑制作用，具有藥用價(jià)值。
自制方法
食材明細(xì)：
鰩柱100克、干香菇50克、冰糖20克。
操作步驟
1.將干貝和香菇洗凈，干貝掰成小塊，香菇剪成小條。放入鍋中，用最小的火慢慢焙干水分。
2.之后放涼，放入冰糖。
3.將材料全部放入攪拌器里，攪碎成粉末。
4.如果材料焙得不夠干，可以中途再倒出來用小火慢焙一會(huì)兒，放涼后再繼續(xù)攪拌。
5.最后用小孔面粉篩選過篩，剩下過不了篩的粗粒可以加點(diǎn)花生煲粥消滅掉。
6.裝入密封瓶內(nèi)，三個(gè)月用完即可干貝素還能夠被用來放在食物當(dāng)中。
參考資料 >
純天然材料自制干貝素，健康的調(diào)味料.愛上廚房.2012-12-17