奶湯元魚是一道集美味營養(yǎng)于一身的菜肴。
制作材料
活元魚1只(約重10加克)，奶湯5叨克，熟火腿15克，水發(fā)冬菇15克，精鹽5克，姜汁2．5克，清湯500克，水發(fā)玉蘭片25克，青菜心5克，紹酒15克，蔥油40克。
制作流程
1．準(zhǔn)備工作：將活元魚仰放在案板上，待其頭伸出，用刀把頭剁下，放凈血后洗凈；放沸水內(nèi)燙過，刮去黑皮；沿著背甲骨縫拉一刀口，撕下裙邊，揭下硬益，取出內(nèi)臟，剁去四爪和尾巴，用清水洗凈；把元魚肉和裙邊剁成2．4厘米見方的塊，用沸水氽過；火腿、玉蘭片、冬菇均切成片；青菜心劈成四瓣和玉蘭片、冬菇一起用沸水氽過。
2．烹調(diào)：湯勺放旺火上，加蔥油燒至六成熱，放進(jìn)清湯、奶湯、精鹽、元魚肉、裙邊、紹酒10克燒沸，移至微火上烤熟時，將元魚肉、裙邊撈在場碗內(nèi)；湯勺內(nèi)再加玉蘭片、冬菇、青菜心、姜汁、紹酒燒沸澆在場碗內(nèi)，撤上火腿片即成。
工藝關(guān)鍵
1.死甲、變質(zhì)的甲魚不能吃；
2.甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、姜、酒等調(diào)料，都不能達(dá)到令人滿意的效果；在宰殺甲魚時，從甲魚的內(nèi)臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌后，將甲魚膽汁加些水，涂抹于甲魚全身；稍待片刻，用清水漂洗干凈，甲魚膽汁不苦，不用擔(dān)心會使甲魚肉變苦；
3.甲魚的周身均可食用，特別是甲魚四周下垂的柔軟部分，稱為“鱉裙”，其味道鮮美無比，別具一格，是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分，產(chǎn)生熱量較高，營養(yǎng)極為豐富，一般多做成“甲魚湯”飲用，又可做成美味的佳肴，供人享用。
貼士
1.好的甲魚動作敏捷，腹部有光澤，肌肉肥厚，裙邊厚而向上翹，體外無傷病痕跡；把甲魚翻轉(zhuǎn)，頭腿活動靈活，很快能翻回來，既為質(zhì)量較優(yōu)的甲魚；需格外注意的是，買甲魚必須買活的，千萬不能圖便宜買死甲魚。
2.人們喜愛食用甲魚，尤以500多克重的母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚，肉肥，味最美，公鱉則體薄尾巴長。
參考資料 >