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白鹵汁是指不加醬油和紅谷米而用精鹽作主要調味品的鹵汁。白鹵汁是鹵菜中常用的料湯，用它鹵出的菜清鮮適口。
制作方法
用料
制作白鹵汁需要凈老母雞2500克，凈鴨子2500克，豬肘肉2500克，豬骨頭2500克，鴨骨架2500克，清水20公斤，雞架，蔥段、姜片、廣西八角、肉桂、香葉、花椒、綿白糖、紹酒、精鹽、味精各點量。
制作
1.用紗布把蔥姜、茴香、桂枝、香葉、花椒包好成為料包。
2.將肘肉均勻切成十公分的塊，雞、鴨從脊背開刀洗凈血穢，同肘肉、雞骨、豬骨一并下鍋，用沸水汆透撈出，用清水洗凈，放入清水鍋里，加上料包。
3.用旺火燒開，撇凈浮沫，再改用微火燒沸2—3小時，使其蛋白質、脂肪全部溶于湯汁中，將原料撈出（另作它用），撤凈油，加白糖、紹酒、精鹽、味精調味，用紗布進行過濾，即成白鹵汁。
特點
白鹵汁色白、清淡、鮮醇。
注意事項
1.鹵汁的原料必須選用鮮味足、無腥膻氣味的原料。
2.制湯的原料必須冷水下鍋。
3.制湯的火應先旺后慢。
4.每次醬鹵如鴨、雞、豬肉、肚、心等原料，必須用沸水焯，清水洗凈，放入鹵汁內。
保存
鹵過原料的鹵汁可長期保存，反復使用。保管鹵汁要注意三點：一是不要用手接觸鹵汁，防止污染變質；二是鹵制原料時，要撇去血沫，鹵好后要撇油，特別是春夏季節；三是隔幾天最好用羅篩對鹵汁清底，防止沉渣腐敗使鹵汁變質。再次鹵制新原料時，需要添加調味料。
參考資料 >