來源：互聯網
食品用料
面粉250公斤 食鹽2.5公斤 液體酵母9公斤
制作方法
1.鼓小子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液體酵母)，加水11.5公斤，倒入調粉機中攪拌均勻，然后加入面粉35公斤，調好后在溫度28℃左右發酵7～8小時。
2.鼓大醪子：將小醪子移入調粉機中，加水36公斤左右，把小醪子調開，再加入面粉65公斤，攪拌均勻后置于發酵槽中，在溫度28℃左右發酵3～4小時。
3.和面：先用溫水將2.5公斤鹽化開，倒入調粉機中，連同食鹽水共加入82公斤左右，把大醪子放入攪拌開，除留7.5公斤的補面外，將142.5公斤面粉倒入調粉機中和面，攪拌均勻后移入發酵槽，約發酵30分鐘，即可搓圓成型。
4.成型：1.8公斤面粉的大面包，要2.8公斤下秤。然后搓圓成型放在鋪好面袋的盆中，醒發30分鐘左右開始烘烤。
5.烘烤：要求爐溫在170～180℃為好，利用爐的余熱烘烤1小時即可成熟。
6.新出爐的面包表面脆，內部軟，容易碰碎壓壞，要放在架子上冷卻20～30分鐘，才宜入庫或搬運出售。
食品特點
大面包每個成品重量2.5公斤，是我國目前生產的最大面包。大面包的制作工藝與其它面包不同，獨到之處是用蛇麻發酵，發酵時先用酒花配制成液體酵母。酒花中含有酒花油和酒花樹脂等成分。酒花樹脂具有很強的殺菌力，能控制或消除雜菌的繁殖，對酵母無害，還能純潔菌種，有利于酵母的繁殖，使大面包的發酵味道純正。酒花油具有特異的香味，其揮發性很強，給大面包帶來特殊回味。
大面包經過三次充分的發酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它發酵法制成的面包。充分的發酵加之透徹的烘烤，增強了面包的營養價值；提高了消化吸收率，是人們喜愛的主要食品之一。
參考資料 >