叉燒烤鴨是北京烤鴨的一種烤法，與掛爐烤和燜爐烤并列。它的制作過程簡(jiǎn)單，通過將鴨子叉在鐵條上，架在炭火上烤熟。叉燒烤鴨的特點(diǎn)是鴨皮香脆，肉質(zhì)軟嫩。在食用時(shí)，可以將鴨皮、鴨肉、甜面醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，具有獨(dú)特的風(fēng)味。在過去，北京有的餐館沒有烤鴨爐，就會(huì)采用叉燒肉的方法制售烤鴨。此外，時(shí)飯莊到“大宅門”（即官寶富賈之家）出外會(huì)，逢主人點(diǎn)叫烤鴨，也會(huì)以叉燒方法制作。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
配料
工藝：明爐烤??? 口味：炸燒味
主料：北京填鴨(1200克)
調(diào)料：大蔥(50克) 姜(50克) 麥芽糖(50克) 花椒(5克)
制作工藝
在鴨左膀下切開長3.3 厘米的口子，取出內(nèi)臟；
從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗凈；
干荷葉6張用熱水泡軟切碎；
切碎的荷葉與蔥段、姜片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內(nèi)；
用鐵叉子由鴨腿內(nèi)側(cè)根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 厘米左右；
將鴨身反復(fù)用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水，放在通風(fēng)處晾干；
然后，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整個(gè)鴨身烤成棗紅色即熟；
把烤好的鴨子用凈布擦一下，先將鴨皮片成長5 厘米、寬3.3 厘米的塊，再將鴨肉片成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
工藝提示
飴糖水：飴糖50克，加水250毫升，調(diào)稀即成；
鴨身必晾干水分，然后再烤；
上桌時(shí)跟甜面醬和蔥段。
菜品口感
此菜鴨皮香脆，肉質(zhì)軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜面醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風(fēng)味。
歷史文化
“叉燒烤鴨”是北京烤鴨三種烤法之一（另兩種是掛爐烤和燜爐烤）。過去北京有的餐館不設(shè)烤鴨爐，就用叉燒肉的方法制售烤鴨，叉燒法比較簡(jiǎn)單，用鐵條制成叉子，叉上處理好的鴨子，架在炭火上烤熟。舊時(shí)飯莊到“大宅門”（即官寶富賈之家）出外會(huì)，逢主人點(diǎn)叫烤鴨，即以叉燒方法制作。
參考資料 >