青果檳榔，是檳榔中的一種，特色是口感細(xì)膩、入口柔和，因加工所用的檳榔干果為青果，在深加工過(guò)程中泡制、調(diào)鹵、烤制等過(guò)程中均遵循青果生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，故在檳榔行業(yè)內(nèi)稱為青果檳榔。
簡(jiǎn)介
青果檳榔因入口柔和，適合輕度消費(fèi)者食用，因此在湖南省外市場(chǎng)較受歡迎。其中，咖啡檳榔以其香軟，成為青果檳榔的典型代表。
青果檳榔與其它檳榔的區(qū)別主要在于初加工與深加工工藝上的不同。初加工過(guò)程中，使用無(wú)煙煤或者電烘焙所得的干果因?yàn)楸砥こ是嗷疑试谠焉戏Q為青果。深加工過(guò)程中，在加工工藝的各環(huán)節(jié)均以香軟為目的，與其他檳榔生產(chǎn)形成差異。
但青果與燒口沒(méi)有直接聯(lián)系，一般來(lái)說(shuō)，燒口與鹵水汁的調(diào)配，即鹵水中氫氧化鈉與糖稀的含量相關(guān)。
加工工藝
①選子→②清洗→③晾干→④水、甜味劑、香精香料等→⑤發(fā)子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨點(diǎn)鹵水→⑩晾干、包裝。
青果檳榔（以綠衣檳榔為例）加工時(shí)應(yīng)該注意的幾點(diǎn)：
因檳榔青果呈弱酸性，故應(yīng)在清水清洗時(shí)加入適量的堿，這樣可以部分中和檳榔果的酸性，也可以徹底地清洗檳榔果的表面，但加工前必須用清水徹底洗凈。
為防止檳榔果過(guò)早霉變，造成不必要的浪費(fèi)，發(fā)子的水要注意消毒。盡量保持加工車間的干燥。
發(fā)子過(guò)程對(duì)最終的產(chǎn)品口味起非常重要的作用，所以必須保證發(fā)子的時(shí)間。一般發(fā)子時(shí)間為5～7天。
表香過(guò)程將最終決定產(chǎn)品的口味，在香料的配合使用上要力求達(dá)到最佳的香氣組合和使用量。
說(shuō)明：
1.在對(duì)產(chǎn)品的柔軟性沒(méi)特別要求的企業(yè)中，為了縮短加工周期，發(fā)子過(guò)程對(duì)水進(jìn)行加熱或只浸泡1～2天。采用這兩種加工工藝的企業(yè)，發(fā)子過(guò)程中只添加甜味劑等，未添加香精香料。香精香料在隨后的表香過(guò)程中添加。但這樣加工制得的產(chǎn)品口感上會(huì)有所不足。
2.檳榔的整個(gè)加工過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)，選用香精時(shí)應(yīng)考慮耐揮發(fā)的香精，比如油溶性和水油兩用型的香精。為了盡量減少香精的浪費(fèi)，香精可在發(fā)子結(jié)束前兩天加入。
3.鹵水汁呈強(qiáng)堿性，很多香精在強(qiáng)堿環(huán)境下香氣會(huì)發(fā)生改變，在選用鹵水香精時(shí)應(yīng)注意這個(gè)問(wèn)題。
4.在表香完成后，為了防止香氣的流失和外觀的美觀性，可適當(dāng)涂點(diǎn)膠體；為了加快鹵水的凝結(jié)速度也可適當(dāng)加入膠體。
5.部分企業(yè)發(fā)子過(guò)程中使用的乙基麥芽酚較多，而乙基麥芽酚微溶于水，但易溶于乙醇，故先用酒精溶解后再加入水中發(fā)子。發(fā)完子后有許多晶體析出，析出的晶體就是乙基麥芽酚，這樣產(chǎn)生較大的浪費(fèi)。故只要加入的乙基麥芽酚在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，無(wú)須用酒精溶解。
6.許多企業(yè)為了追求產(chǎn)品的獨(dú)特口味，在加工過(guò)程中添加了許多種香型的香精。這樣容易破壞香氣間的衡，反而會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的香味，因此企業(yè)在進(jìn)行香型組合的時(shí)候，事先要考慮組合后香氣的協(xié)調(diào)性，也就是說(shuō)并不是越多的香型才能做出較好的口味，只要使用合理，簡(jiǎn)單的組合也能達(dá)到非常不錯(cuò)的效果。
本質(zhì)特征
綠衣檳榔（也是青果檳榔）特色是口感細(xì)膩、不燒口，因此又叫咖啡檳榔。綠衣檳榔吃起來(lái)榔朗爽口，味道特醇香，口感不燒口，勁道強(qiáng)。這就是綠衣檳榔回味悠長(zhǎng)、久嚼不膩，深受消費(fèi)者的歡迎的根本原因。
區(qū)別其他
青果檳榔、煙果檳榔和臺(tái)灣檳榔的區(qū)別
從消費(fèi)喜好上來(lái)說(shuō)呢，青果檳榔適合于初嚼者，因?yàn)橄鄬?duì)煙果來(lái)說(shuō)青果醉勁沒(méi)有那么大，而且比較軟和、甜香，所以迎合外地消費(fèi)群的喜愛(ài)，湖南人為什么喜歡吃煙果呢，這可能和長(zhǎng)期吃辣口味重以及多年的檳榔咀嚼歷史原因造成口感偏濃，所以湖南人特別是湘潭人對(duì)煙果檳榔情有獨(dú)鐘。
從廠家廣告宣傳引導(dǎo)方面來(lái)說(shuō)呢，青果本來(lái)市場(chǎng)份額占有是很小的，煙果歷來(lái)都是市場(chǎng)主流產(chǎn)品，但是青果廠家抓住了沒(méi)有煙熏健康不傷口的這張牌進(jìn)行重點(diǎn)宣傳，這些年市場(chǎng)份額做得越來(lái)越大，大有對(duì)煙果取而代之的趨勢(shì)，再加上一般青果產(chǎn)品含水分大需要進(jìn)行抽真空包裝，而煙果含水分比較小，一般都是直接袋裝，消費(fèi)者感覺(jué)抽真空產(chǎn)品還是比較衛(wèi)生，所以在選擇上有所偏好也屬正常。
從銷售市場(chǎng)上來(lái)說(shuō)，湖南省的長(zhǎng)、株、潭市場(chǎng)因?yàn)闅v史原因，檳榔消費(fèi)市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年培育已經(jīng)相當(dāng)成熟，檳榔消費(fèi)者追求一口到位的感覺(jué)，所以基本上都是煙果檳榔的天下，而除了這幾個(gè)重點(diǎn)市場(chǎng)外青果檳榔在其他市場(chǎng)都有一定市場(chǎng)占有率，特別是在湖南以外的省份尤其突出。消費(fèi)者對(duì)于檳榔的煙、青之分就比較容易辨別了，一般廠家對(duì)于青果和煙果還都會(huì)在包裝上有一定的醒目注明。
而臺(tái)灣檳榔其實(shí)就是新鮮的嫩籽檳榔，因?yàn)榧庸ず捅ｕr的問(wèn)題，目前在大陸市場(chǎng)不屬于主流產(chǎn)品，主要還是在臺(tái)灣本土比較流行，大陸市場(chǎng)上也很少有看到賣所以就不多說(shuō)了。檳榔生產(chǎn)企業(yè)基本上都聚集在湖南省本土，這其中當(dāng)然也不乏其它后起之秀的生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)于產(chǎn)品和市場(chǎng)的定位是仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智。而加工用的原果基本上都采自海南省，海南人主要負(fù)責(zé)種植和半加工再發(fā)往湖南，他們當(dāng)?shù)匦袃?nèi)人士對(duì)歐洲橄欖稱之為白果仁，對(duì)煙果稱之為黑果。
參考資料 >