姜豉是唐宋時期開封市的傳統寒食節，以皮豬肘子肉和韭黃等為主要食材，調味方式以姜為主，烹過程中，豬肉變得濃爛，湯汁凝凍，形似豆豉，因此得名。
正文
姜豉
菜系
種類
肉菜
典故
“姜豉”乃唐宋時期開封市肆名饌和寒食節傳統食品。此菜因以姜調味，烹制成的熟豬時肉濃爛，湯汁凝凍，似豆豉而得名。據傳，唐朝有個叫姜悔的吏部侍郎，目不識丁，手不解書，濫掌衡。故人有歌謠云：“今年迭數恰相當，抑由坐主無文章，案后一膛凍豬肉，所以名為姜侍郎”。“姜豉”因與“姜侍”諧音，遂得以流傳開來。宋人孟元老在《東京夢華錄》中載有此菜；陳元靚在其《歲時廣記》中對該菜的制作方法和食用方法記述尤詳。新中國成立前，姜豉曾一度失傳。1984年，開封市特級烹調師孫世增等整理發掘仿宋菜肴，此菜才有緣與食客見面，重新膾炙人口。
特點
“姜豉”成菜后，晶瑩透明，紅白相間，食時澆醋的運用、姜汁，配以香菜、韭黃調拌，入口香嫩利口，為佐酒佳肴。
原料
基酒：帶皮豬肘子肉1000克。
配料：韭黃10克，香菜10克，雞腿4只。
調料：姜塊35克，蔥段20克，陳皮5克，精鹽45克，白糖25克，紹酒10克，醋30克，豉汁10克，姜汁15克，清湯150克。
制作工藝
（1）豬肘子肉洗凈，瀝干水分，撒上白糖，待溶化后再撒上精鹽揉勻，放盆內腌3天，每天需揉一至兩次。
（2）把腌好的肘子放開水內浸透，撈在溫水中刮洗干凈，偷刀片成大片（皮不片開），放容器中。加入蔥段、姜塊、陳皮、紹酒，清湯，最上面放上用開水浸透的雞腿，上籠蒸爛（越爛越好）。
（3）將蒸爛的肘子揀去蔥段、姜塊、陳皮不用，撇凈油沫，皮面向下撈在海碗內，湯汁過濾倒湯碗中，放冰箱凝凍。
（4）香菜、韭黃洗凈切成1.5厘米長的小段，分裝碟內；凍好的姜豉取出切成長條裝盤，澆上醋、豉汁、姜汁對成的汁。外帶香菜、韭黃各一碟，即可上桌。
參考資料 >
姜豉的做法.美食杰.2024-09-25