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三鮮燴乳餅是一道營養豐富的菜肴，主要由乳餅、云腿、熟雞肉和水發冬菇等制作而成。這道菜的制作方法簡單易學，操作方便，是云南路南彝族人民喜食的一種風味食品。乳餅的原料為鮮牛奶，經過點鹵、濾水等過程后，形成潔白、細膩、松軟、味芳香的質地。
基本介紹
〔主料輔料〕
乳餅300克
云腿50克
熟雞肉50克
水發冬菇50克
豌豆苗50克
精鹽10克
味精l克
胡椒面2克
蠶豆水粉20克
高湯700克
芝麻油5克
〔烹制方法〕
1.將乳餅、云腿、熟雞肉先片成片，再切1.3厘米見方的棱形塊。豌豆尖洗干凈。水發冬菇大的改小。
2.炒鍋置旺火，注入上湯，放入水發冬菇、乳餅、云腿、熟雞片、精鹽，燒開后撇去浮沫，煮約2分鐘，放入味精、胡椒面調好味，用蠶豆水粉勾清芡，起鍋時放入豌豆尖，淋入芝麻油即成。
〔工藝關鍵〕
1.制作此菜的原料器皿都要潔凈，以免污染顏色，影響成品質量。
2.勾芡時，大火頂開，使菜品具有光澤。
〔風味特點〕
1.乳餅產于滇東地區，是云南路南彝族人民喜食的一種風味食品。其原料為鮮牛奶，通過點鹵使蛋白質凝結，再用細自布濾去水分，包扎成方塊狀。其質地潔白、細膩、松軟、味芳香。
2.據說，乳餅的產生來源于一個聰明的牧人。每年冬季，彝族牧人都要將羊群遷移到水足草茂的新牧場。由于運輸不便，每天都要倒掉大量的羊奶，十分可惜。后來，牧人從制作豆腐中得到啟發，經過反復實踐，終于發明出一種做乳餅的方法，與做豆腐的方法基本相同，以酸豆漿點羊奶即成。用這種方法做成的乳餅，也呈乳白色豆腐塊狀，白嫩滋潤，味道甜美。與豆腐相比，又多出一種濃郁芬芳的奶香。如今，乳餅已成為路南彝族群眾傳統的家庭備餐和待客佳品。
3.此菜白、紅、綠、褐、黃五色相間，質地鮮嫩，味清淡鮮香，是筵席菜之一。
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