“牛排按加工方式不同，可分為原切牛排和重組牛排。原切牛排指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。重組牛排是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。
吃貨擔憂
網上關于“重組牛排”“膠水牛排”的種種說法引起吃貨擔憂：碎肉重組的牛排是不是品質較差？卡拉膠對人體有沒有危害？走訪昆明市部分超市發現，不同牛排的價格差距很大，其中添加了卡拉膠的“重組牛排”明顯便宜很多。
專家解讀
“牛排按加工方式不同，可分為 原切牛排 和 重組牛排。原切牛排 指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。重組牛排 是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。這類調理肉制品一般會添加水、醬油、調味料等輔料或使用卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑。”在國家食品藥品監督管理總局發布的第17期《食品安全風險解析》，專家對“重組牛排”“膠水牛排”進行解讀。
廚師支招
雖然“重組牛排”不等于劣質肉，但口感上區別卻甚大。那如何區別兩種牛排呢？“原切牛排”除了看配料以外，還可以用手摸。“重組牛排 用手指容易掐壞，而且指壓后的凹陷不能立即恢復，此外表面摸起來比較滑，會粘手。”而從顏色上也可以區別，“原切牛排”顏色鮮亮，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。而“重組牛排”則呈烏紅色，脂肪無光澤。
吃過“重組牛排”的人往往會發現比“原切牛排”軟嫩很多。“這是因為 重組牛排 會先將肉攪碎或是將碎肉直接加工，這樣一來，原來比較長的牛肉纖維很多已斷裂，吃起來口感就相對原切細嫩很多，但牛肉很可能失去本身的香味。”
此外，食藥監總局提醒，通常情況下，“原切牛排”內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。“重組牛排”由于經預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，在食用前應烹至全熟。
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