山羊奶酪（英文名：Goat cheese）是指由山羊奶制成的各種奶酪，春秋季節品味最佳。
山羊奶酪是所有奶酪中歷史最悠久的。在古代，阿拉伯人的遷移使得原本僅限于地中海沿岸的山羊奶酪生產向北部擴展。中世紀就已經有多種山羊奶酪，它們被用來作為支付工具進行物物交換。
山羊奶酪中又可細分為三大類：新鮮山羊奶酪、“DL-乳酸”山羊奶酪、“凝乳酶”山羊奶酪。常見的形狀包括塊狀、金字塔狀、紐扣狀、輪子狀和圓柱狀，其味道通常帶有甘甜味、青草和黃瓜的香氣。
食品起源
山羊奶酪是所有奶酪中歷史最悠久的。山羊奶酪并非指某種特定的奶酪，而是指所有用山羊奶制作的奶酪，這是一個龐大的家族，尤其是在法國。這么多年來，法國山羊奶酪依然保持著較小的生產規模，雖然在商業運營上，遠遠趕不上那些大牌的牛奶奶酪，不過，塞翁失馬焉知非福，山羊奶酪也因此鞏固了在美食界的地位。對于生活在干燥氣候條件下的人們來說，山羊是一種不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的方法已為人們所熟知。阿拉伯人的遷移使得原本僅限于地中海沿岸的此類奶酪的生產向北部擴展。中世紀就已經有多種山羊奶酪，它們被用來作為支付工具進行物物交換。
食品分類
山羊奶酪中又可細分為三大類。新鮮山羊奶酪：質地柔滑而沒有粘性，味道較淡。“DL-乳酸”山羊奶酪：這類成熟奶酪質地較脆，易融于口，味道極為典型。“凝乳酶”山羊奶酪：這類成熟奶酪質地柔滑，入口即化，口感稠膩，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪分為抹了灰和不抹灰的，抹灰的奶酪經過木炭灰加工，口感獨特；不抹灰的口感通常比較潤滑可口。最經典的山羊奶酪的制作方法與鮮奶酪的制作方法相同，可新鮮食用，或去水后食用。山羊奶酪分為克羅汀（Crottin），瓦朗塞（Valen?ay），羅卡馬杜爾（Rocamadour），皮科多（Picodon）幾類，這些品種都是著名的法國山羊奶酪。法國山羊奶酪雖然種類繁多，但也有一些共同點，一般來說，山羊奶酪的個頭都不大，數十克到數百克不等，大多為半軟質奶酪。
食品特點
山羊奶酪種類豐富，通常以小塊呈現，常見的形狀包括塊狀、金字塔狀、紐扣狀、輪子狀和圓柱狀。有些奶酪經過木炭灰加工，另一些則使用包裝紙包裹，或添加各種香料。其味道通常帶有甘甜、青草和黃瓜的香氣，同時伴有微妙的焦糖色素味，這是由于在巴氏殺菌過程中山羊奶中的糖類發生降解所致。此外，山羊奶酪中還含有香草醛和甲硫基丙醛等芳香分子，其香氣類似熟陽芋。在山羊奶酪成熟的早期階段就能品嘗到它的芳香美味，這也是它的一大特征。
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制作方法
根據法國傳統，山羊奶酪應在每年3月的復活節至11月的萬圣節期間食用。山羊乳通常采用DL-乳酸發酵法來促使凝結。首先，將發酵劑與羊乳混合，靜置一夜，乳液會自然發酸。接著，將溫度加熱至18°C~20°C，加入少量凝乳酶，靜置一天。此時的凝乳無需切割、加熱、攪拌或壓榨。當將凝乳倒入模具時，乳清會通過模具側邊和底部的小孔迅速流出，完成瀝干過程。奶酪隨后在溫度11°C、濕度80%的環境中干燥熟成，這個過程稱為“干熟成”（caffiheasec）。與常見的藏酪窖（濕度90%-100%）相比，這種熟成環境較為干燥。干燥過程中需注意平衡，避免外皮過度干燥或皺縮，否則乳清可能無法完全去除。如果外皮自然形成青霉，可以幫助奶酪熟成，但覆蓋一層紅橡木屑和煤灰將進一步促進青霉的生長。
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