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熟廣東絲瓜刻成瓜葉。熟西芹切成瓜藤和瓜須。熟香菇片成長形薄片。
原料
大蝦400克、水發(fā)竹300克、鮮豬肥肉100克、煨好的小魚翅100克、雞蛋清4個、胡蘿l、50克、黃瓜把10個、熟絲瓜皮150克、嫩綠蔥葉絲少許、熟西芹1130克、熟香姑100克、精鹽5克、雞精4克、冷鮮湯150克、濃雞汁200克、料酒20克、胡椒水20克，姜蔥汁20克、熟化雞油50克、濕淀粉30克、蛋清淀粉少許。
田園瓜趣的制作方法
1、蝦去皮，與豬肥肉分別洗凈，切碎，放入攪糝機內(nèi)，加入冷鮮湯、濕淀粉(10克)、胡椒水(10克)、料酒、姜蔥汁、雞精(2克)、精鹽、雞蛋清攪成蝦糝，再加入魚翅拌勻。黃瓜把下端剪成鋸齒形。熟廣東絲瓜刻成瓜葉。熟西芹切成瓜藤和瓜須。熟香菇片成長形薄片。胡蘿卜削成絲瓜花。竹蓀洗凈，用好湯加味泡好，撈出擠凈水分。
2、將蝦糝裝入標花袋內(nèi)，分別擠入竹蓀中，在竹蓀表面抹上蛋清淀粉，間隔粘上細蔥葉，做成絲瓜雛形，然后放籠內(nèi)小火蒸熟，取出晾冷，將雕好的絲瓜花插入瓜的下端。將香菇、西芹、瓜葉和藤，牽擺條盤上端，再將絲瓜按上瓜把，錯落有致地擺在藤的下端適當位置，放籠內(nèi)蒸熟，取出，再將藤須擺在瓜的各處。
3、鍋內(nèi)放入化雞油(40克)，燒至四成熱，加入姜蔥炒香，放入濃雞汁熬出香味，撈去姜蔥不用，再加入余下的精鹽、雞精、濕淀粉燒沸，勾成薄汁芡，起鍋，加入余下的雞油推轉(zhuǎn)，澆淋在菜肴各處即成。
制作關鍵
蝦糝應略稀一點，擠糝時注意粗、細、長短要均勻一致。
蒸時用小火，餾時熱透即可。
裝盤造型比例要協(xié)調(diào)，錯落有致，美觀大方。
參考資料 >