羅漢果皂（Mogmside; 三萜 Glucoside; CNS:19.0015），又名三萜烯烷基糖苷，是由三萜烯醇與5-6個葡萄糖連接而成的化合物。這種物質主要存在于我國特有的植物——羅漢果中，尤其是廣西壯族自治區(qū)地區(qū)的特產。羅漢果具有三百年的藥用歷史，被歸類為《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定的同時具備食用和藥用價值的傳統(tǒng)品種。研究表明，羅漢果皂苷（特別是其中的IV、V、VI三種成分）具有顯著的甜味和功能性。
物理性質
羅漢果皂苷呈淺黃色粉末狀態(tài)，易于溶解于水中以及乙醇中。其熔點范圍在197至201攝氏度之間，表現(xiàn)出對光和熱的良好穩(wěn)定性。
甜度與甜感特征
羅漢果皂苷具有極高的甜度，大約是蔗糖的300倍。它帶有獨特的羅漢果風味，而且隨著濃度降低，其相對甜度會增加。具體來說，羅漢果皂苷V的甜度遠超11-O-羅漢果皂苷V，同時味道更加清新純凈。此外，羅漢果皂苷與其他甜味劑如甜蜜素和阿斯巴甜會產生一定的負協(xié)同效應，但可以提升口感；而與阿斯巴甜的協(xié)同作用并不顯著，卻能夠增強與AK糖的協(xié)同效果，從而顯著改善口感和風味。
毒性與安全性
對于雌性和雄性的小白鼠而言，通過口服途徑攝入羅漢果皂苷的半數(shù)致死劑量（LD50）超過每千克體重10克。在中國國家標準GB2760-2011中，羅漢果皂苷被列入了可以在各種食品中按生產需求適量添加的食品添加劑列表。
應用建議
由于其特殊的風味，羅漢果皂苷適用于調制具有特定風味的食品。此外，它還能夠促進食品的顏色表現(xiàn)。盡管天然產物中的苷茶甜素、甜葉懸鉤子苷及白云參苷等物質也有較強的甜味感受，但由于尚未商業(yè)化生產和缺乏相應的標準支持，目前它們并未被批準作為食品添加劑使用。
參考資料 >
羅漢果苷V.化源網.2024-08-16
長壽之鄉(xiāng)一神奇果子，是抽煙、喝酒朋友的法寶，長期用能長壽？.百家號.2024-08-16
一種測定羅漢果中羅漢果皂苷V含量的方法與流程.X技術.2024-08-16