蔬菜紙是一種以胡蘿卜、菠菜等為原料的美食。
食品簡介
食品加工正向著營養(yǎng)全面、純天然、食用方便的方向發(fā)展。消費(fèi)者對食品要求是營養(yǎng)均衡，并希望食品同時(shí)具有保健功能。因而，食品的加工生產(chǎn)無論是原料、生產(chǎn)工藝，還是設(shè)備都應(yīng)力求使產(chǎn)品具有天然性、營養(yǎng)性和方便性。蔬菜紙是近年來新出現(xiàn)的一種方便食品，它以低熱量、富含維生素、礦質(zhì)元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)預(yù)處理后，將其加工成糊狀，加入適當(dāng)?shù)恼辰觿稍镘堉贫傻囊环N便于貯藏、運(yùn)輸及營養(yǎng)豐富的食品。其形狀大小與一張普通的名片相似，食用時(shí)可將兩三片種類、顏色不同的薄片合在一起。這種食品不僅保留了原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱等特點(diǎn)，清脆可口，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，保藏期長，是深受消費(fèi)者喜愛的一種新興食品。
制作材料
1．1原料
1．2輔料
制作設(shè)備
毛刷清洗機(jī)、泡洗與高壓噴洗機(jī)、切片機(jī)、漂洗機(jī)、殺青與冷卻機(jī)、打漿機(jī)、攪拌器、干燥設(shè)備、包裝機(jī)等。
工藝流程
原料選擇→挑選、清洗、去雜→切分→轉(zhuǎn)化→冷卻→打漿→拌料→刮片→烘烤→揭片→調(diào)味→烘烤→切分→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
4．1原料處理
選用新鮮、無變質(zhì)、無污染的蔬菜，去除根部及雜質(zhì)，將原料用清水洗凈后，菠菜等切成lcmX lcm左右的塊。
4．2軟化
將各類原料分別放入沸水鍋中，漂燙2～5min，以柔軟、可打漿為度取出，迅速投到?jīng)鏊欣鋮s。
4．3打漿
將撈出瀝完水的原料打漿備用。
4．4拌料
海藻酸鈉、變性淀粉分別用適量溫水溶解，將溶解液與蔬菜漿按比例攪拌均勻。
4．5 刮片
將拌好的糊狀物倒在玻璃板上，用刮刀刮成2mm的薄層，不易太薄或太厚。太薄成品發(fā)硬，太厚揭片易碎。
4．6烘烤
將刮片的玻璃板送入烘箱烘烤，菠菜等在75℃下烘烤20min左右，胡蘿卜在65℃下烘烤30min左右，至蔬菜紙有韌性時(shí)揭片。
4．7調(diào)味
用不同風(fēng)味的調(diào)料均勻噴涂于蔬菜紙表面，然后壓合、切分再烘烤片刻，至稍硬時(shí)取出，放干燥處冷涼包裝。
5產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤隨原料而有所不同，水分10%以下，細(xì)菌總數(shù)不超過150cfu/g，大腸桿菌不超過30mpn/100g，致病菌不得檢出。
蔬菜紙為蔬菜深加工提供了一項(xiàng)新技術(shù)，特別對等外蔬菜加工意義極大，不但增加了蔬菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加蔬菜制品的花色品種，而且從根本上解決了蔬菜不易貯藏，腐爛變質(zhì)而造成的經(jīng)濟(jì)損失。
參考資料 >