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爆春蠶肚屬于川菜，主要原料用豬肚爆炒，口味鮮香。
用料
主料：二道鮮(凈)豬肚250克
配料：菜苔30克、罐筒口蘑25克、水發(fā)香菇30克
調(diào)料：精鹽2克、雞精3克、胡椒粉l克、料酒15克、泡紅椒段20克、姜15克、蔥15克、蒜片15克、蛋清、淀粉20克、濕淀粉10克、鮮湯100克、精煉油250克(約耗100克)
制作步驟
1、將豬肚順筋紋切成6厘米長的三角形長條片，橫肚紋內(nèi)面斜上花刀，加精鹽、料酒、蛋清、淀粉拌勻。香杏麗蘑、香姑分別切薄片。
2、雞精、胡椒末、料酒、鮮湯、精鹽、濕淀粉放碗內(nèi)對成味汁。
3、炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，將豬肚下鍋炒散，起鍋，將余油倒出，留少許底油，下泡紅椒段、姜、蒜、蔥炒轉(zhuǎn)，再放入菜苔、口蘑、香菇炒勻，烹入味汁炒轉(zhuǎn)，待收汁，起鍋裝盤即成。
制作關(guān)鍵
1 豬肚不能燙，只能用新鮮洗凈、扯好的二道肚。
2 豬肚頭筋、皮要去凈，漂凈血水。
3 從內(nèi)面剞豬肚才易卷曲，大小要切勻，掛糊宜薄，旺火旺油快速烹制，以免影響形、質(zhì)。
參考資料 >