來源：互聯(lián)網(wǎng)
白澆魚頭是江西九江傳統(tǒng)名肴，屬于贛菜。九江攬長江，傍鄱陽湖，水域豐富，水質(zhì)好，所產(chǎn)花鰱，魚頭大的幾十斤，在江西省不可多得，富含蛋白質(zhì)及鈣磷等礦物質(zhì)，可暖胃補(bǔ)虛，去頭眩，益腦髓，利疾平喘之效，當(dāng)年毛主席在廬山曾盛贊此佳肴。鳙魚頭肥嫩鮮美，為夏令佳品。
〔原料〕
活鳙魚....1尾 干辣椒6只
味精3克 精鹽.....5克
蔥白.....25克 蒜頭.....30克
朽菜.....50克 姜......25克
麻油25克
〔烹制方法〕
1.活鳙魚取下魚頭，去鰓洗凈，從中剖兩半，眼珠向上，并排擺于盤內(nèi)，放上料酒和精鹽。取蔥姜各一半，蔥切段，姜切片，擺在魚頭上面，其余蔥、姜及拓菜、蒜頭、干辣椒，均切成細(xì)末，用小碗裝好，加上醬油、麻油、味精調(diào)成汁。
2.將魚頭放蒸籠內(nèi)，用旺火蒸 15分鐘，至魚眼珠突出時(shí)取出。揀去蔥、姜，去魚汁，澆上調(diào)好的汁。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚頭帶肉多一些，重約 700克左右。
2.切蔥末時(shí)，不要剁，避免爛蔥珠。
3.上氣后，魚方可入籠。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
鳙魚又名胖頭、花鰱、黑鰱，鱗細(xì)小，淡紫褐色，背部淡黑，肚寬，背厚，肉白細(xì)嫩，味美、刺多頭大，約占身體 1/3。它性味甘、溫。含有蛋白質(zhì) 15.3%、脂肪 0.9%、鈣、磷、鐵、VB等成分。具有暖胃，益腦髓，法頭眩功效，它還是我國四大家魚之一，口味最佳。此菜鮮咸微辣、質(zhì)感肥嫩，香味撲鼻，是夏令妙品，為贛州市風(fēng)味名肴。
參考資料 >