來源：互聯網
乙化淀粉是食品工業中最常用的添加物之一。雖已廣泛應用于冷凍食品、面條類制品、烘焙食品、醬料類制品、肉制品等領域，但迄今淀粉顆粒在乙酰化中的反應模型，以及反應試劑(乙酸酐)有效作用于淀粒顆粒的部位尚不清楚。
基本介紹
乙酰化淀粉的修飾反應仍基于表觀數據的測定與控制。對同一反應條件下乙酰化修飾后的淀粉按淀粉顆粒大小進行分級。將各級段(不同粒徑段)淀粉的直鏈淀粉及支鏈淀粉進行分離，并測定出其乙酰取代度(模爾取代度，DS)。由于高取代度主要發生在直鏈淀粉上，而且其取代度及取代部位對淀粉的功能性質(如糊化溫度、粘度、保水性、抗老化性等)影響很大，研究進一步分別用α淀粉酶，β-淀粉酶以及用α-淀粉酶，β-淀粉酶和糖化酶協同作用，對各級段分離出的直鏈淀粉進行特異性酶解分析。用高效液相色譜(HPAEC和HPSEC)對各級段乙酰化直鏈淀粉的酶解產物進行分析(與各級段脫酰后的直鏈淀粉的酶解產物對比分析)，并在線收集各峰段的微量樣品，用質譜儀(MALDI-TOF-MS)定量分析。導出淀粉粒乙酰化反應的模型及乙酰取代基團在直鏈淀粉中的取代部位。精確、有效地進行淀粉乙酰化反應。
參考資料 >