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史高維爾指標（英語：Scoville Scale），是1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒屬(Capsicum genus)果實的辣味的單位，也稱為“史高維爾辣度單位”（Scoville 熱學 Unit），縮寫為SHU。
名稱來歷
史高維爾指標的單位名稱來源于其發明者威爾伯·史高維爾的姓氏“史高維爾”（Scoville）。每一史高維爾單位辣味需要以50L水來稀釋，以達到無法嘗出辣味的程度。
實驗簡介
史高維爾設計了一套稱為“史高維爾感官測試”（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法涉及將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水中，然后由數個品嘗者逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止。此時所用糖水的總量即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如，方紅甜椒生吃沒有辣味，因此SHU為0；而多香果的SHU介于100到500之間，意味著一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。SHU值最高的物質是辣椒素，其SHU在15,000,000~16,000,000之間。
由于“史高維爾感官測試”受到人的主觀感受的影響較大，后來人們開發出了一種更為客觀的測量方法，即“高效液相色譜”（High-Performance 羧基液體丁腈橡膠 Chromatography，HPLC）。盡管如此，由于史高維爾指標已被廣泛使用，現今仍常將高效液相色譜的測量結果轉換為SHU值來表示辣椒素含量。
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