油蛋糕是一種以面粉、蛋、糖和油脂為主要原料的糕點，其中油脂的充氣性和千層酥性對形成產品的組織和口感特征產生重要影響。油蛋糕的特點是內部含有較多的固態油脂，如奶油或特種油脂，主要依靠脂肪攪打充氣和蛋液與油脂的乳化作用，使制品油潤松軟。油蛋糕具有高蛋白、高熱量的特點，香氣濃郁，色澤淺黃油潤，耐儲藏，冬季的保存期可長達一個月，適宜遠途攜帶，常作為登山、野外勘察人員的輔助食品。油蛋糕的膨松度不如海綿蛋糕，質地酥散。
基本介紹
以面粉、蛋、糖和油脂為主要原料而制成的糕點。
油脂的充氣性和千層酥性是形成產品組織與口感特征的主要原因。在一定范圍內，油脂量越多，產品的口感等品質也越好，即油脂蛋糕的檔次主要取決于油脂的質量和數量，普通油脂蛋糕的油脂用量一般為面粉量的60%—80%，蛋對油脂蛋糕質量也起重要作用，用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量與油脂量接近。
制作程序
一、“粉油攪拌法”的制作程序
1.將油脂放入攪拌缸內，用槳狀攪拌器以中速度將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉和發粉，改以低速攪拌數下(1—2min)，再用高速攪拌至呈松發狀，此階段需8-10min(過程中應停機刮缸，使所有材料充分混合均勻)。
2.將糖與鹽加入已打發的粉油中，以中速度攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。
3.再將蛋分2—3次加入上述料中，續以中速拌勻(每次加蛋時，應停機刮缸)此階段需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。
二、“糖油攪拌法”的制作程序
1.將奶油或其他油脂放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以底速將油脂慢慢攪拌呈柔軟狀態。
2.加入糖、鹽及調味料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀8—10min。
3.將蛋液分次加入，并以中速攪拌，每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。
4.刮下缸邊的材料繼續攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。
5.過篩的面粉材料與液體材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收)。
油脂方形蛋糕的質量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表面呈棕紅色或金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，不含雜質，內部呈微黃色，色澤均勻一致，質地酥散、細膩、滋潤、香甜適口、風味良好，韌性、彈性兼備。
油脂蛋糕的配方
:(單位：㎏)
低筋粉100 奶粉0.8 乳化礦物油40 奶油40 乳化劑3 細砂糖100 鹽2 蛋88 牛乳17 天博牛肉香精B-3 4.0
油脂蛋糕的制作程序:
1.乳化白油及乳化劑放入攪拌缸內用槳狀攪拌器以中速打至軟。
2.奶油續加入缸內繼續以中速攪拌。
3.將面粉與發粉一起過篩后加入缸內，并與上述原料中用低速攪拌均勻(1-2min)
4.將糖、鹽加入，用中速攪拌均勻(約3min)。
5.續將蛋液分3-4次加入，以中速攪拌，每次加蛋時需停機刮缸。
6.牛乳、牛肉香精徐徐加入，以中速攪拌均勻，停機后攪拌缸再用橡皮刮刀充分的攪拌。
7.將烤模紙裝入烤模中，依所需面糊重量裝入烤模，即可入爐烘烤。
8.烘烤完成后，將蛋糕直接反扣于冷卻架或三角叉架上，待冷卻后再脫模。
9.脫模后再按要求包裝。
油脂蛋糕制作原理
1、油脂的打發
油脂的打發即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。油脂膨松越好，蛋糕質地越疏松，但膨松過度會影響蛋糕成型。
油脂的打發膨松與油脂的充氣性有關。此外，細粒砂糖有助于油脂的膨松。
2、油脂與蛋液的乳化
當蛋液加入到打發的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好。
油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：
（1）所用油脂的乳化性差。
（2）漿料溫度過高或過低（量佳溫度為21攝氏度）。
（3）蛋液加得太快，每次未充分攪拌均勻。
為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油（約為面粉量的3%——5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩定的乳液，蛋糕質地更加細膩，并能防止產品老化，延長其保鮮期。
參考資料 >