紅燒魚塊是一道滬菜，也是老百姓飯桌上的家常菜。通常以草魚或青魚中段為主料，通過煎炸后紅燒的技法制作而成，具有湯汁濃郁、魚肉鮮嫩的特點(diǎn)。加入少量干辣椒和醬油烹飪[rèn]，味道鮮香美味。制作時(shí)通常選用魚眼飽滿、魚鰓鮮紅的新鮮活魚，去除魚腥線及黑膜后切塊，采用面粉或淀粉裹炸以保持肉質(zhì)緊實(shí)。制作時(shí)，主料需經(jīng)鹽、料酒等腌制去腥，輔以姜、蒜、醬油等調(diào)料調(diào)汁，常見工序包括熱鍋滑油煎制、分次淋汁入味、水淀粉勾芡收汁等，強(qiáng)調(diào)魚塊雙面煎至金黃定型及火候控制技巧。
草魚富含不飽和脂肪酸與硒元素，具有開胃滋補(bǔ)功效。
制作方法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
用料
草魚一條、姜3片、鹽5克、蔥2根、白糖3克、老抽10毫升、清水適量、料酒15毫升。
步驟
1.老姜切片，香蔥挽成小結(jié)，魚洗凈，去除肚子里面的黑膜，將表面水份抹干，斬成段。
2.鍋中放適量油，爆香姜片后，放入魚塊大火煎，兩面都煎一下。
3.放料酒、適量老抽，糖燒開后，放清水、蔥結(jié)，大概沒過魚身2/3的量。
4.蓋上鍋蓋大火燒開后調(diào)成中火，中途用勺子將汁淋到魚的表面，再蓋上繼續(xù)煮。
5.大概燒十分鐘左右，揭開蓋子，調(diào)入鹽，將汁再淋在魚上面，大火收汁，出鍋前撒上蔥花。
小貼士
1、處理魚的時(shí)候，一定要將魚肚子里的黑膜去除干凈，一是那個(gè)很臟，二是黑膜不去除干凈，會(huì)有腥味。
2、煎魚前，為了避免不濺油，一定要將魚表面的水份用廚房紙擦干。
3、燒魚的中途，不時(shí)地將湯汁淋在魚的表面，讓其更加入味。
做法五
食材準(zhǔn)備
主料：凈魚（青魚或草魚）中段350克，配料：熟筍片50克，水淀粉15克。
調(diào)料：姜末5克，蔥段5克，白糖20克，醬油50克，味精1.5克，紹酒30克，素油60克。
制作步驟
1、魚剁成長方塊（約5厘米長、3厘米寬）；
2、鍋置旺火上燒熱，滑鍋后放少量油，下魚塊稍煎；
3、撒姜末、烹酒略燜，加醬油、糖稍燒，添沸水一勺，轉(zhuǎn)小火將魚燒熟；
4、用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精，用濕淀粉勾芡，澆亮油出鍋即成。
做法六
食材準(zhǔn)備
基酒：草魚塊、黑木耳
調(diào)料：鹽、料酒、生抽、醋、姜蒜、花椒、干辣椒、胡椒粉、蔥花、白砂糖、水淀粉、蔥花。
制作步驟
1、草魚洗凈切小塊，加料酒，鹽，生抽，醋，姜，花椒腌制入味；
2、黑木耳泡發(fā)撕小朵備用；3、鍋里放適量油，燒熱后，下腌好的魚塊炸至外表金黃后撈出瀝油；
4、鍋里留少許油，放入姜蒜，干辣椒段，炒至出香味后下炸好的魚塊；
5、下黑木耳，加料酒，生抽，少許鹽，白砂糖，胡椒粉后加適量水煮至湯汁稍濃稠；
6、加水淀粉勾芡，大火收汁，撒少許蔥花起鍋裝盤。
制作竅門
挑選草魚
1.觀魚形。污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。
2.看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚；眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。
3.嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。
4.摸魚體。新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落；不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。
5.掐魚肉。新鮮魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味；不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。
6.看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷；不新鮮的魚肛孔稍凸出。
參考資料 >
對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物.微信公眾平臺(tái).2025-08-06