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水磨絲，以豬耳為原料，因將豬耳傳統名菜平面片開，可見水磨石般\\n花，故名。是大荔縣傳統名菜，距今已有200余年歷史。此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇選。
正文
水磨絲
［主料輔料］
豬耳朵2 只
雞蛋1 個
香菜10 克
蔥絲30 克
八角8 克
花椒5 克
精鹽50 克
芝麻油5 克
芝麻醬15 克
白醬油50 克
醋l00 克
芥末糊20 克
［烹制方法］
1.將豬耳毛烙凈，放人涼水鍋中旺火煮沸，5 分鐘后撈出。
另入湯鍋，加入八角、小茴香、花椒、精鹽40 克
，煮至七成熟后撈出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石塊壓住。
2.將壓平的豬耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05
3.將耳絲放入盆中，調人芥末糊、芝麻醬、精鹽10 克
、白醬油、醋、芝麻油，撒上香菜、蔥絲、蛋皮絲即成。
［工藝關鍵］
1.豬耳不要煮過軟，以七成熟為度、白布包好、用重物壓平，最好壓12
小時。
2.此萊注重刀工，長短粗細一致，愈細愈好，刀工好壞，不但影響造型，
也影響口感。
［風味特點］
“水磨絲”以豬耳為原料，因將豬耳傳統名菜平面片開，可見水磨石般
花，故名。是大荔縣傳統名菜，距今已有200 余年歷史。此菜用料普通，
但以刀功精湛而名噪遇選。制作此菜，須將豬耳片薄、切細，成菜細如毛發，
蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，風味獨特，每令食客稱奇，行家叫絕。
參考資料 >