蒙字升庵：（1715～1794），生于清康熙乙未五十四年六月二十六日辰時、卒于愛新覺羅·弘歷甲寅五十九年九月十八日卯辰時）。享年79歲，漢族，四川保寧府川北鎮(zhèn)閬中人，（今閬中古城北門井巷人）。清代名將蒙應(yīng)瑞長子、母李氏，妻羅太君，弟弟蒙旭和蒙暐。蒙氏宗祠、蒙家官菜園宅第、蒙家避暑山莊宅第、親自奠基修建者。（1733～1740）。蒙氏官府菜的創(chuàng)始人，他的功勞就是他和他母親共同建設(shè)朝廷和康熙帝欽賜蒙氏家族封地的開發(fā)與建設(shè)，替其父蒙應(yīng)瑞注入了畢生的心血，傳承了蒙氏將門文化精神，為國家培養(yǎng)了杰出的軍人。優(yōu)秀的兒子：蒙得正；兒孫：蒙恩詔，教育他們向蒙氏先祖一樣把生命投入在行伍（軍人）生涯。為抗擊外國侵略者和鞏固國防，建設(shè)邊區(qū)獻(xiàn)出了他們寶貴的生命。也為蒙氏家族迎來了榮譽。
蒙氏官府菜
原名：蒙府菜；又名：蒙氏川陜湘。情因蒙應(yīng)瑞于康熙五十九年，西征成功顯赫，祖孫三代同時同地封將。康熙欽賜蒙氏家族四封地之一，種植蔬菜，出自家食用外，有時作地方政府軍營百姓添補。由于時代的發(fā)展，閬中市在清代乾隆，逐步成為川北地區(qū)最大規(guī)模的商品集散地，來自四川省、陜西省、甘肅省、寧夏，浙江省、江西省、湖南省、廣東省等地商賈紛紛云集閬中，并建各自會館。對推動閬中經(jīng)濟的繁榮打開了智慧之門。
發(fā)展
蒙應(yīng)瑞長子蒙暹以獨特的商業(yè)慧眼和家族多方面的優(yōu)勢以及對餐飲業(yè)的特殊眷戀，把家庭春節(jié)之時和接待各級軍政要員時所做菜肴全面推動向商業(yè)化，從乾隆年間1740年開始打造蒙府菜餐飲經(jīng)營，使湖南，陜西等地老鄉(xiāng)們?yōu)榛钴S閬中的經(jīng)濟做貢獻(xiàn)。他是把官家私家菜推向社會，面向商客，打造蒙氏菜的創(chuàng)始人，也是蒙氏家族中傳承蒙氏文化的奠基人之一。后來與三弟蒙暐全面經(jīng)營菜系和山莊業(yè)務(wù)。蒙應(yīng)瑞72歲時（公元1761年）乾隆二十六年，蒙應(yīng)瑞把一生所到之處特別是名廚佳肴的北京市官府菜，直隸官府菜，廣東省官府菜，湖北官府菜，湖南省官府菜和陜西省名菜傳述給了長子蒙暹完善了蒙氏菜，深受商家和百姓抬愛、為蒙氏官府菜經(jīng)營業(yè)創(chuàng)下了100余年間輝煌事業(yè)，其中1762年至1790年，28年間，蒙氏菜經(jīng)營業(yè)達(dá)到了事業(yè)的頂峰。
使蒙氏家族成為當(dāng)時閬中市陜西商會會館不可缺少的重要成員之一，因陜西人驍騎將軍蒙善宇，蒙元亨早期做生意時大量介紹陜西人到閬中做生意安家落業(yè)，閬中陜西會館也是當(dāng)時乾隆時期中國西部地區(qū)規(guī)模宏大的會館…至今依然是閬中古典園林的文化代表，它將向人們展示了古今陜西商人的榮耀和智慧。
菜譜
蒙氏官府菜主要菜譜由陜西省，湖南省，四川省三地菜精配而成，它是蒙府私家菜，加上特定的歷史原因以及歷代經(jīng)營者和廚師獨特的經(jīng)營手段和蒙氏世家當(dāng)時顯赫的社會地位。構(gòu)成了川北道上當(dāng)時最亮麗的風(fēng)景線。
官府菜
官府菜源于清代官家大宅中的名廚佳肴，俗稱官僚士大夫菜，也稱作“功夫菜”。
淵源
官府菜包括一些出自各地豪門之家的名菜，選料上的規(guī)格一般論官員品級而言，最高官員不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別，在帝王時代，貴族、官僚之家生活講究，資金雄厚，原料豐富，制作特別，這是形成官府菜的重要條件之一，官府菜形成的另一個重要條件，是名廚與官家地位的結(jié)合，一道菜的形成，離不開廚師，也離不開官家當(dāng)時的身份，地位以及地理優(yōu)勢等多方面原因的提點。
官府菜特點
官府菜與一般地方菜相比有三大特點：一是甜咸適度，東西南北均宜；二是火候足，下料狠，所以又被稱作“功夫菜”。菜肴軟爛，易于消化，尤其適合中老年人亨用；三是講究原汁原味，很少使用花椒，胡椒等調(diào)味品，官府菜肴多為燒，燴，燜，蒸，扒，煎，烤等方法制成，以羹湯為主要品種，尤其是濃汁系列。
參考資料 >