爆三脆所屬豫菜中的一款美食，主要原料有雞肫100克 豬肚100克 海蜇皮150克等，這道菜非常美味。
概述
工藝：油爆
口味：咸鮮味
口感：色澤鮮艷，咸鮮適中，脆嫩爽口。
材料
主料：雞肫100克 豬肚100克 海蜇皮150克
輔料：淀粉(蠶豆)8克 玉蘭片15克 雞蛋清25克 香菇（干）13克 豌豆15克 青蒜5克
調(diào)料：黃酒10克 味精1克 姜5克 豬油（煉制）35克 鹽3克 各適量
制作過(guò)程
1. 將洗凈的豬肚頭放在墩子上，從一面開(kāi)口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形塊；
2. 雞肫破開(kāi)，洗凈，解十字花刀；
3. 海蜇切成佛手片；
4. 把雞蛋清、濕淀粉放在碗里，拌勻；
6. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成雪花片；
7. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，片成片；
8. 青蒜擇洗干凈，切段；
9. 玉蘭片、香菇片同青豌豆放置一起，加入湯、味精、黃酒、姜花、跟頭蒜苗和濕淀粉，調(diào)成料汁；
10. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油、下入肚頭、雞肫，用勺蹚開(kāi)，見(jiàn)肚頭、雞胗開(kāi)花時(shí)，出鍋油；
11. 炒鍋留少許油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚頭、雞胗和海蜇，簸翻兩次，出鍋即可。以豬肚頭、雞胗（雞肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州極負(fù)盛名，以脆嫩爽口而著稱(chēng)，以刀工精細(xì)而馳名。烹制此菜，一要選料精、二要刀工細(xì)、三要火力急、四要調(diào)味適當(dāng)，才能達(dá)到理想的效果。
制作提示
1. 肚頭切之前要先撕去白筋；
2. 炸時(shí)要旺火，油熱七成以上，便于肚頭、雞肫受熱，爆裂開(kāi)花；
3. 雞肫先撕去外膜，再撕去內(nèi)筋，才可解刀；
4. 炒時(shí)急火快炒，保持其脆嫩；
5. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油300克。
參考資料 >