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組織蛋白（英語：histone，或稱組蛋白）是真核生物生物體細胞染色質與原核生物中的堿性蛋白質，和脫氧核糖核酸共同組成核小體結構。它們是染色質的主要蛋白質組分，作為DNA纏繞的線軸，并在基因調控中發揮作用。組織蛋白的蛋白質含量很高，也就是俗話說的人造肉。組織蛋白有層片狀的質構，斷面有細微的氣孔。組織蛋白在發達國家已有幾十年的歷史，而在我國才剛剛起步，很多人對它還很陌生。
介紹
組織蛋白是以含蛋白物質為主要原料，通過加工產生的生產的一種蛋白質較高的食品或食品原料。一般為干物質，原料多用大豆加工產品，如脫脂大豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白、谷朊粉等。形狀有粒狀、柱狀、塊狀等。
營養成分
高級的組織蛋白是用分離蛋白生產的，蛋白含量高，易吸收。因為是植物蛋白，所以沒有獸藥殘留、比較安全。用途比較廣泛。部分肉類產品中用使用。高級的組織蛋白為絲狀組織蛋白，復水后明顯的肉絲感覺，相對肉類，成本較低。
組織蛋白可以代替雞肉、分離蛋白添加到肉制品中，不僅能提高肉制品的蛋白質含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不膩而更顯肉感，達到經濟實惠的目的。組織蛋白的蛋白質含量只能說明營養高，并不表明營養全。對于肉類的代用品，它還應含有與肉類相似的氨基酸。
生產制作
把花生、大豆和一些堅果類的原料按一定比例搭配，以產生出氨基酸種類齊全的肉制品。由于各種蛋白所要求的工藝條件不同，所以相應技術正在研究中。
使用時需要復水，即用水將浸泡后使用。
展望
組織蛋白在發達國家已有幾十年的歷史，而在我國才剛剛起步，很多人對它還很陌生。相信隨著加工技術的不斷發展，產品的口感、味道和組織狀態會更與肉接近，也會越來越被消費者接受。
參考資料 >