張家界大，湖南省張家界市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
大鯢屬國(guó)家二級(jí)水生野生保護(hù)動(dòng)物。張家界是中國(guó)大鯢最主要的原產(chǎn)地，擁有第一個(gè)大鯢國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)。依托良好生態(tài)環(huán)境，經(jīng)過科技攻關(guān)，大鯢人工馴養(yǎng)繁殖技術(shù)和仿生態(tài)繁殖技術(shù)先后獲得成功。2011年，“張家界大鯢”成為中國(guó)第一個(gè)水生野生動(dòng)物地理標(biāo)志產(chǎn)品。
張家界是中國(guó)大鯢最主要的原產(chǎn)地，從對(duì)大鯢的搶救性保護(hù)，到人工繁育大鯢，到大鯢系列產(chǎn)品研發(fā)，再到鄉(xiāng)村扶貧，取得了許多成功的經(jīng)驗(yàn)。張家界大鯢具有獨(dú)特而珍貴的價(jià)值，能夠提高人體免疫功能，增強(qiáng)抗病能力，延緩衰老，集保健、藥用、美容、食用價(jià)值于一體，被專家譽(yù)為“水中人參”、“軟黃金”。
2010年12月14日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“張家界大鯢”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
品質(zhì)特性
張家界大鯢屬與恐龍同時(shí)繁盛于3億5000萬年前，恐龍已經(jīng)滅絕，但大鯢卻存活到現(xiàn)代，被譽(yù)為“游動(dòng)的活化石”。它體形大而扁平，大者全長(zhǎng)可達(dá)180厘米，常見為60—70厘米。張家界大鯢軀干粗壯，成扁筒形，頭部極扁平而寬闊，其前端有寬大口裂，頭部上側(cè)有一對(duì)小眼??，無眼瞼。指、趾光滑無爪，后肢長(zhǎng)于前肢，前肢四指，后肢五趾。大鯢尾部側(cè)扁，尾鈍圓或橢圓，尾較短，約占全長(zhǎng)的1/4到1/3，尾部肌肉能左右擺動(dòng)，推動(dòng)身體前行。體表光滑無鱗，但有各種斑紋。張家界大鯢整體外觀體型比較健壯，無肥胖感。
張家界市大鯢屬品種是中國(guó)大鯢品系中最優(yōu)良的一種，特別是在張家界實(shí)行大鯢保護(hù)與規(guī)模化繁育項(xiàng)目以來，其品系通過人工篩選，采用分子生物學(xué)中一系列高科技手段，對(duì)大鯢進(jìn)行基因鑒定，從而選擇張家界大鯢中體質(zhì)優(yōu)秀個(gè)體之間進(jìn)行繁育，再經(jīng)過一段時(shí)間的人工培育，使其成為張家界大鯢中優(yōu)秀的種鯢資源，繁育出優(yōu)良的后代，可以說，張家界大鯢的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)是經(jīng)過長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇而形成的。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
張家界大鯢與其他地區(qū)大鯢相比，肉質(zhì)更為細(xì)嫩、鮮美、風(fēng)味獨(dú)特。大鯢屬肉組織柔軟，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特性。通過和其他地區(qū)大鯢比較，張家界大鯢氨基酸含量更為豐富，含有21種氨基酸，其中8種人體必需的氨基酸，其含量豐富而全面，100克肉干物質(zhì)氨基酸含量高達(dá)92克。大鯢肉顏色成米白色，質(zhì)地鮮嫩度顯著高于鯉魚、鯽魚等普通魚類。
產(chǎn)地環(huán)境
張家界市地處北緯30°，位于湖南省西北部，整個(gè)地勢(shì)西北高、東南低，全境多為崇山峻嶺，多丘陵。由于平均海拔都在800米左右，造就了其地層的復(fù)雜多樣性，也造化了奇美的自然景觀，森林覆蓋率達(dá)70%，是中國(guó)森林覆蓋率最高的城市。在其遼闊的森林中，各種珍稀動(dòng)植物資源豐富，其中植被資源高達(dá)百余科，其中不乏有銀杏、珙桐、紅豆杉、櫻花等珍奇樹種。由于張家界屬中亞熱帶山原型季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，其雨量豐沛，故歷年平均降雨達(dá)1500毫米左右，而降雨期主要集中在4—8月，全年的降水期占到了68%左右，因此充足的降水給了眾多珍稀動(dòng)植物一個(gè)最佳的生存環(huán)境。因大鯢屬對(duì)生存環(huán)境有著不同尋常的要求，特別是對(duì)水質(zhì)以及溫度尤為苛刻，所以也就有了張家界大鯢獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
張家界市地區(qū)海拔在154—1890.4米左右，轄區(qū)內(nèi)高聳挺拔，河流被深切，落差較大，形成奇峰異洞，幽深莫測(cè)，常有大規(guī)模的溶蝕洼地，狹長(zhǎng)如帶的槽谷，溶洞，暗河、山泉伏流甚多。山區(qū)氣候溫涼濕潤(rùn)，日照少，云霧多，降水充沛。全年除汛期外，多數(shù)時(shí)間河水含沙量不大，河水具有流水、清涼的特點(diǎn)。河流大多從石灰?guī)r層的溶洞中流出，水質(zhì)礦化程度高，硬度較大，含有豐富的鈣、鎂帶電粒子。張家界地區(qū)是典型的喀斯特地貌，溶溝、溶槽、石芽隨處可見。野生大鯢屬喜靜、怕光、畏聲、好清水畏濁水，如受驚動(dòng)則棄穴而逃，游往深水處藏匿，遇汛期河水渾濁時(shí)，會(huì)爬至岸灘上活動(dòng)。在野外，大鯢一般棲居于石灰?guī)r層的暗河、暗泉及有水流的山溪穴洞內(nèi)，這些洞口一般不大，但略大于大鯢體寬，進(jìn)出一個(gè)口，洞內(nèi)較寬敞，平坦光滑，但深淺不一，深的有幾十米，在洞內(nèi)大鯢有較大回旋余地。大鯢沒有自己筑洞的習(xí)性，它只能在其棲息河段中選擇合適的天然巖洞石縫作為棲息地，因此，能容納大鯢身體的天然洞穴都是其潛在的棲息場(chǎng)所。張家界市地區(qū)遍布的地下暗河和溶洞，溫涼濕潤(rùn)的氣候，潔凈的水質(zhì)，充沛的降水以及溪溝中豐富的魚、蝦等餌料為大鯢屬的生長(zhǎng)繁衍提供了獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。
歷史淵源
大鯢在張家界民間飼養(yǎng)的歷史可以追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，它是長(zhǎng)江流域的一個(gè)品系，根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀粭l件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件，經(jīng)過長(zhǎng)期自然選擇和人工選擇而形成的。
大鯢是國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，具有極高的學(xué)術(shù)科研價(jià)值，同時(shí)也具有極高的醫(yī)用、食用等經(jīng)濟(jì)價(jià)值。自20世紀(jì)60年代以來，由于自然環(huán)境的破壞，非法捕殺、走私販賣大鯢，加上野生大鯢資源再生能力差等原因，野生大鯢資源量急劇下降，面臨資源枯竭的危險(xiǎn)。為了挽救大鯢屬這種神奇而瀕臨滅絕的保護(hù)動(dòng)物，張家界市當(dāng)?shù)氐娜嗣袢罕妳⒖记叭肆粝碌膶氋F資料，開始了漫長(zhǎng)而艱巨的人工養(yǎng)殖大鯢相關(guān)研究。
1972年，張家界桑植縣建立了中國(guó)第一個(gè)大鯢科研所。
1978年，張家界桑植縣首次成功實(shí)現(xiàn)大鯢人工繁殖，填補(bǔ)了世界大鯢人工繁殖技術(shù)空白。
1995年，湖南省成立張家界大鯢自然保護(hù)區(qū)。
1996年，國(guó)務(wù)院以國(guó)函[1996]113號(hào)文件確定建立湖南張家界大鯢國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，以保護(hù)張家界野生大鯢資源及其棲息環(huán)境。這是中國(guó)第一個(gè)國(guó)家級(jí)大鯢屬自然保護(hù)區(qū)，保護(hù)區(qū)內(nèi)大鯢人工受精率達(dá)到72%，孵化率高達(dá)70.6%。
1997年，張家界市第一次開創(chuàng)人工開鑿隧洞保護(hù)大鯢的先河。
2002年，張家界率先舉行中國(guó)第一次大鯢人工放流。
2010年，張家界建立世界首家大鯢生物科技館；同年，“張家界大鯢”成功申報(bào)中國(guó)第一個(gè)水生野生動(dòng)物國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，張家界榮獲“中國(guó)大鯢之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。
20世紀(jì)90年代以來，張家界成立了張家界大鯢產(chǎn)業(yè)開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了張家界大鯢產(chǎn)業(yè)中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，根據(jù)張家界的地型地貌、氣候環(huán)境和水資源條件，因地制宜布局張家界大鯢養(yǎng)殖區(qū)域，在桑植縣、慈利縣、永定區(qū)和武陵源區(qū)的15個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立商品大鯢養(yǎng)殖中心，在張家界經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)修建了張家界大鯢綜合利用基地。
生產(chǎn)情況
截至2013年，張家界市制定了大鯢屬國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)總體規(guī)劃，確立了總面積達(dá)14285公頃的核心區(qū)、緩沖區(qū)和試驗(yàn)區(qū)，規(guī)劃建立33個(gè)觀測(cè)保護(hù)站，已經(jīng)建立了11個(gè)，保護(hù)發(fā)展大鯢野生資源約3萬尾。建立了湖南省大鯢救護(hù)中心和大鯢國(guó)際學(xué)術(shù)交流中心，成立了大鯢保護(hù)與發(fā)展協(xié)會(huì)。累積放流大鯢近6000尾，救護(hù)野生鯢苗1.5萬多尾。全市有人工、原生態(tài)和仿生態(tài)繁殖基地29處，年人工繁育大鯢幼苗10多萬尾。吸引省內(nèi)外資本投資近5億元，財(cái)政扶持資金3600多萬元；發(fā)展馴養(yǎng)繁殖、經(jīng)營(yíng)許可企業(yè)26家、委托馴養(yǎng)戶300多戶，存池大鯢屬25萬尾，年產(chǎn)值近10億元。
2015年，張家界大鯢自然保護(hù)區(qū)存有原生代大鯢1500尾，子一代及子二代大鯢4.2萬余尾，每年可孵化子二代大鯢8萬尾，年產(chǎn)商品大鯢5萬公斤。張家界市全市年繁殖大鯢種苗40萬尾以上，大鯢養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)到120萬尾。
2016年，張家界大鯢養(yǎng)殖規(guī)模超萬尾的單位有18家，持證養(yǎng)殖企業(yè)118家，深加工企業(yè)8家，開發(fā)深加工產(chǎn)品102個(gè)。張家界市已有56個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展大鯢，全年繁殖大鯢種苗達(dá)40萬尾以上，大鯢養(yǎng)殖規(guī)模已達(dá)到123萬尾。從事大鯢屬養(yǎng)殖加工、餐飲銷售、旅游觀光的從業(yè)人員3.5萬人，產(chǎn)業(yè)年綜合產(chǎn)值達(dá)到20億元。
2017年，張家界大鯢野生資源量達(dá)到8萬尾，養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)到200萬尾、綜合產(chǎn)值達(dá)到50億元。
產(chǎn)品榮譽(yù)
2010年12月14日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“張家界大鯢”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
張家界大鯢地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍為湖南省張家界市現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）品種。
大鯢。
（二）養(yǎng)殖環(huán)境條件。
張家界大鯢養(yǎng)殖環(huán)境要求光線陰暗，養(yǎng)殖用水pH值為6.5至7.5，水溫在15℃至20℃，水質(zhì)清新，無污染。
（三）養(yǎng)殖技術(shù)。
1．飼養(yǎng)：成鯢按大、中、小分級(jí)分池飼養(yǎng)，大、中、小的規(guī)格體重分別為：3千克至4千克、2千克至3千克、1千克至2千克。放養(yǎng)密度為6千克/平方米至10千克/平方米。成鯢餌料主要為鮮活的鯉魚、鯽魚、蝦、蟹等，投餌量占其體重的2%至4%。
2．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
（四）捕撈。
養(yǎng)殖時(shí)間為4至5年，個(gè)體重≥2.0千克，網(wǎng)捕。
（五）質(zhì)量特色。
1.感官特色：肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美無油膩感，食之嫩滑爽口。
2.物理化學(xué)指標(biāo)：大鯢屬肉蛋白質(zhì)含量≥17%，硒[xī]含量≥150毫克/千克。
3．安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
張家界大鯢地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向湖南省張家界市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。張家界大鯢的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
歷史文化
民間傳說
據(jù)《西澤補(bǔ)遺》記載，武陵山區(qū)有個(gè)數(shù)十丈之寬、深不見底的潭水。四周多是懸崖峭壁與飛流直下的瀑布，濃密的瘴氣使得這里整天都是陰沉沉的天，茂密的森林中還有陣陣?yán)滹L(fēng)撲面襲來。有位老者為逃避戰(zhàn)亂，帶著妻子來此居住。老者80多歲了，但是膝下仍無子嗣，自己覺得已經(jīng)年老腐朽，而且每天的一日三餐都無法保障，覺得走投無路準(zhǔn)備投淵自盡。來到潭邊，卻發(fā)現(xiàn)里面似乎有很多魚在游動(dòng)，像是鲇形目但奇怪的是有四只腳，攀爬巖石身手極其敏捷，和同伴們嬉戲又如小兒一樣天真可愛。其尾巴扁平短小，腹部肥大，形態(tài)如隨時(shí)防敵進(jìn)攻的守衛(wèi)一樣，行進(jìn)在水面和亂石上的速度又極快。老人感覺到十分震撼，于是試探性的用青蛙為餌釣，沒想到釣上了數(shù)條，后將其烹食用，感覺肉質(zhì)十分鮮嫩和甘甜，老者和妻子便以此為食。沒到半年，老人便精神煥發(fā)，感覺骨骼強(qiáng)勁有力，白發(fā)轉(zhuǎn)黑，以前掉落的牙齒也重新生長(zhǎng)出來了，做農(nóng)活跟年輕人一樣精力旺盛。而妻子也年輕了許多，3年間生了9個(gè)兒子，個(gè)個(gè)強(qiáng)健可愛。后來蜀中有位術(shù)士叫張道陵的來此尋覓丹藥，一路上饑渴疲勞，恰巧遇到老者，便向他討了一碗湯。喝完后道士覺得豁然于懷，如遁天入地一般，非常驚奇，于是問老者這是為何。老者講述離奇經(jīng)歷后，道士愈覺得更加神秘和出奇，便把這種魚取名為鯢，意為送子的魚。后來他覺得這種魚太神奇，一直不舍離去，夜不能寐，于是到深淵一探究竟，沒想到眼前出現(xiàn)了兩條魚的頭與尾相交的場(chǎng)面，術(shù)士頓時(shí)悟出天地萬物陰陽(yáng)玄機(jī)，創(chuàng)立了道教，而雙鯢頭尾相交的畫面也成了道教太極八卦圖的起源，流傳萬世。
參考資料 >
大鯢是保護(hù)動(dòng)物，能吃嗎.新浪網(wǎng).2023-12-11
“張家界大鯢”.張家界市人民政府.2024-03-25