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氨基酸是維系人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，它不僅具有各種生理功能，而且大多數(shù)氨基酸及其鹽具有甜味或苦味，少數(shù)幾種具有鮮味或酸味。而一般意義上把谷氨酸、天門冬氨酸、L-苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這6種能呈現(xiàn)出特殊鮮味的氨基酸稱為呈味氨基酸。其中L-谷氨酸鈉鹽是味精的主要成分，是天然氨基酸中鮮味最強(qiáng)的物質(zhì)，其次為天冬氨酸及其鈉鹽。
基本介紹
天然蛋白質(zhì)中的氨基酸都屬L型L-型的氨基酸及其鹽大多具有甜味或苦味，少數(shù)幾種具有鮮味或酸味。其中谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這6種氨基酸和其鈉鹽能使食物呈現(xiàn)出特殊的鮮味，學(xué)術(shù)上一般統(tǒng)稱其為呈味氨基酸。
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