水晶膾是宋代著名菜品，以其晶瑩剔透的外觀和軟滑爽口的口感而聞名。這道菜的烹技法源自古老的膾制法，泛指將魚或肉加工成細絲。孔子曾在《論語·上黨》中提到"膾不厭細"。"水晶膾"因其主料切絲，成品透明，猶如水晶而得名。元代《居家必用事類全集》對此菜有詳細記載。
正文
配料: 雞肉750克 火腿150克 豬皮1000克 豬肘750克。
黃酒15克 鹽5克 味精3克 蔥汁30克 姜汁50克。
特色
1、孔子曾有“膾不厭油”之說（《論語·上黨》）?！八挕毕邓未?，當時在汴梁市肆中享有盛譽。因其主料切絲，成品透明，猶如水晶，故名。元代《居家必用事類全集》對此菜有詳細記載。
2、水晶膾 為仿宋菜，外觀晶瑩剔透，質味軟滑爽口，堪為夏季時令佳肴。
操作
1.先把豬皮在開水鍋內浸透撈出，片凈皮里邊的肥膘和油脂，頂刀切成粗絲，放開水中氽洗一遍；
2.雞肉洗凈剁成核桃塊；
3.豬肘子切成象眼塊；
4.將雞肉塊、豬肘肉一起下鍋氽煮緊透，撈出洗凈血沫；
5.氽煮后的雞肉、豬肘肉同豬肉皮絲一起放在一個盆內，添入大半盆水，上籠蒸爛，汁粘時下籠；
6.將原料全部撈出，原汁過濾干凈、加入蔥汁、姜汁、精鹽、黃酒、味精攪勻；
7.取一個圓形的搪瓷茶盤，里外洗擦干凈；
8.把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內2/3的深度（厚4厘米左右），放電冰箱內速凍20分鐘；
9.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片；
10.香菜葉洗凈掐25片；
11.黃蛋糕切成小鳳尾片25片；
12.胡蘿卜洗凈，也切成鳳尾形片25片；
13.在搪瓷盤內的豬皮上面，依次拼出鳳尾型圖案共25組；
14.然后再淋上所剩的1/3雞料原汁，重新放入冰箱，凍制成透明的水晶狀圖案膠凍；
15.將膠凍翻扣在墩子上，然后用小刀順著鳳尾圖案間隔切成25塊長約6.6厘米、寬約2厘米的鳳尾塊；
16.將鳳尾形水晶凍塊以底層17塊、頂層8塊，呈圓周放射形式圍拼在一起即成。
貼士：豬肉皮用量要準確。蒸透蒸爛，以能制凍為度。
原料介紹
豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、豬皮、火腿等肉制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳。
制作指導
加工好的正常豬皮具備以下特點：皮白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮下組織，去脂干凈；成型好；煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無色膠凍。
參考資料 >