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珠簾東星斑是以凈東星斑、魚蓉、荸薺、肥膘肉為原料制作而成的一道美食。
原料
凈東星斑750克、魚蓉、荸薺、肥膘肉、蟲尋黃、蛋清、胡蔥、紅辣椒、芥菜、姜、蒜頭、精鹽、味精、胡椒粉、白醋、濕淀粉、雞油、高湯、花牛油。
制作方法
1、荸薺、肥膘肉切細(xì)絲，芥菜切小菱形，魚蓉加入荸薺絲、肥膘絲調(diào)和均勻待用。
2、魚剁去頭尾，將兩邊魚肉取出，斜切，將魚肉片薄片至魚皮處，逐片用蛋清、味精、淀粉上漿，加魚蓉逐片做成相連魚卷，蟲尋黃、芥菜裝飾置于魚卷上，上籠蒸至熟透取出。
3、紅辣椒、蒜頭切末，干蔥切片后，干蔥下油鍋炸至金黃色撈出待用。油鍋留少許油，下辣椒、蒜末略煸，加入上湯、精鹽、味精、白醋，勾薄芡，淋在魚卷上，撒上千蔥即可。
制作關(guān)鍵
蒸魚時，盤底要抹油，并注少許清水，輕輕拉動魚卷，使魚皮和盤面不會粘得太緊，以使整個魚卷同時成熟。
芡汁的調(diào)制應(yīng)成酸適量，不宜過氧酸。
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