埃爾維·蒂斯（1955年6月5日生），法國(guó)物理化學(xué)家，現(xiàn)任法國(guó)國(guó)家食品及農(nóng)業(yè)局高級(jí)研究員。他是分子美食物理學(xué)家，被譽(yù)為“分子美食之父”和“分子美食精神之父”。1988年，與尼古拉斯·柯蒂共同提出了新學(xué)科“分子美食學(xué)”。
簡(jiǎn)介
埃爾維。蒂斯（HervéThis），一個(gè)愛好烹的法國(guó)人。他從八十年代初開始收集被他稱為“廚藝秘（culinaryprecisions）”的這類傳說(shuō)，到目前已經(jīng)收集了兩萬(wàn)五千多條。而他更感興趣的，是用科學(xué)的方法來(lái)研究這些“秘笈”的真實(shí)性，以及背后的科學(xué)原理。
1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一個(gè)新的學(xué)科——“molecularandphysicalgastronomy”，直譯成中文就是“分子與物理美食學(xué)”。后來(lái)蒂斯把它簡(jiǎn)化成“moleculargastronomy”，就是我們現(xiàn)在說(shuō)的“分子美食學(xué)”。簡(jiǎn)單地說(shuō)就用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)造出精美的料理。
烹飪秘笈
分子美食學(xué)，創(chuàng)造的不是美食
許多人知道“納米技術(shù)”，是從鋪天蓋地的“納米冰箱”“納米洗衣機(jī)”之類廣告中來(lái)的。而這些廣告中的“納米”，跟真正的納米技術(shù)沒(méi)有什么關(guān)系，僅僅是生吞活剝了一個(gè)科學(xué)名詞來(lái)忽悠百姓而已。而許多人眼中的“分子美食”，也就是“分子美食餐廳”里價(jià)格高昂、稀奇古怪的食物。
然而，蒂斯不止一次地強(qiáng)調(diào)：分子美食學(xué)不是廚藝，也不是藝術(shù)，它就是科學(xué)，而且只是科學(xué)。他甚至認(rèn)為，廚師可以學(xué)習(xí)科學(xué)知識(shí)，可以懂得藝術(shù)，但是科學(xué)本身是不能和藝術(shù)結(jié)合起來(lái)的。在他看來(lái)，藝術(shù)創(chuàng)造的是情感，而科學(xué)創(chuàng)造的是知識(shí)?！胺肿用朗硨W(xué)”，和物理、化學(xué)一樣是純粹的科學(xué)。它是“食品科學(xué)”的一部分，與食品科學(xué)其它領(lǐng)域的不同，在于其它的食品科學(xué)主要面向工業(yè)生產(chǎn)的食品，而分子美食學(xué)的對(duì)象則主要是家庭和餐館的廚房。
比如說(shuō)，對(duì)于前面列出的那些“烹飪秘訣”，分子美食學(xué)是使用實(shí)驗(yàn)的方法搞清楚它們是真是假，然后找出它們背后的物理、化學(xué)以及生物學(xué)的機(jī)理。固然，搞明白了某種食物中存在的機(jī)理，有利于我們改進(jìn)現(xiàn)有的菜譜以及設(shè)計(jì)新的食物，但那只是對(duì)科學(xué)知識(shí)的應(yīng)用，而非科學(xué)本身。
對(duì)于前面列出的那幾條“秘笈”，分子美食學(xué)的研究告訴我們：
去皮的梨中有許多多酚化合物，在空氣中多酚氧化酶會(huì)把這些多酚化合物氧化成醌類化合物，而類會(huì)進(jìn)一步聚合成深色的色素，這也就是去皮的梨等水果顏色變深的原因。而檸檬汁中含有大量的維生素c，會(huì)抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不會(huì)變色了。所以，制作梨子醬的時(shí)候加檸檬酸來(lái)防止變色是合理的。但是鈷的鍋錫的蓋子導(dǎo)致梨子變色卻沒(méi)有得到證實(shí)，那么古人是如何得到這樣的“秘訣”的呢？進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)某些種類的梨子在酸性很高的時(shí)候會(huì)和錫離子反應(yīng)導(dǎo)致傳說(shuō)中的粉紅色。作者推論說(shuō)，可能是古代人用的鍍錫的鈷鍋不夠干凈，所以導(dǎo)致了梨子的變紅，而這種似是而非的經(jīng)驗(yàn)就被記錄流傳了下來(lái)。
蛋黃醬是西方很常見的一種食物，所以做蛋黃醬的說(shuō)法也就有很多。雖然婦女在月經(jīng)期間做不成蛋黃醬的說(shuō)法在我們看來(lái)比較荒謬，但它在法國(guó)卻流傳甚廣。分子美食學(xué)的研究方式是實(shí)驗(yàn)，即使是我們看起來(lái)很不靠譜的說(shuō)法也要用實(shí)驗(yàn)去驗(yàn)證——實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，這條“秘笈”確實(shí)是沒(méi)有道理的。有趣的是，這條禁忌在法國(guó)之外的其他地方也不存在。而月圓之夜做不成蛋黃醬的研究更有意思：在一個(gè)月圓之夜，研究者第一次做蛋黃醬，確實(shí)失敗了！不過(guò)在緊接著做的下一次中，就成功了。推翻一個(gè)“不能”的說(shuō)法只需要一個(gè)反例——所以這一次成功就足以推翻這個(gè)說(shuō)法了。蛋黃醬的制作是要把蛋黃和油進(jìn)行混合、乳化，要求兩種成分溫度相同看起來(lái)很有道理，但是實(shí)驗(yàn)表明：不管是室溫雞蛋加低溫油還是低溫雞蛋加室溫油，都不影響成功作出蛋黃醬來(lái)。從物理和化學(xué)的角度說(shuō)，蛋黃醬的制作實(shí)際上是油被蛋黃中的磷脂等成分乳化的過(guò)程，而溫度對(duì)這個(gè)過(guò)程的影響幾乎沒(méi)有。
烤乳豬切頭對(duì)脆皮的影響看起來(lái)很有些“神棍”，卻被實(shí)驗(yàn)證實(shí)是真的。對(duì)烤乳豬的物理過(guò)程進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在烤的過(guò)程中，豬皮中的水在蒸發(fā)，而豬內(nèi)部的水又會(huì)向豬皮轉(zhuǎn)移。因?yàn)檎舭l(fā)的速度超過(guò)了內(nèi)部轉(zhuǎn)移過(guò)來(lái)的速度，所以豬皮會(huì)逐漸變脆。出爐之后，表面的蒸發(fā)速度大大降低，而內(nèi)部的水仍然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不斷的轉(zhuǎn)移過(guò)來(lái)，所以皮中的水分會(huì)增加，從而導(dǎo)致變軟。如果出爐之后立刻切掉豬頭，內(nèi)部的水汽就從切口跑掉，從而保持了豬皮的“脆”。
許多人都喜歡烤肉的美味，又對(duì)烤肉產(chǎn)生的致癌物憂心忡忡。分子美食學(xué)研究的就是：這些致癌物是什么？烤肉的方式如何影響它的產(chǎn)生？苯并[a]芘吡是烤肉中典型的致癌物，推薦標(biāo)準(zhǔn)是每公斤肉中不超過(guò)1微克。如果把肉放在火的上方貼近火烤，烤好之后肉中的苯并芘含量可能高達(dá)每公斤10微克！如果離火5厘米，則能夠降到每公斤0.7微克；如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每公斤0.1微克！這個(gè)含量已經(jīng)是肉中苯并芘的天然含量了。而這種放在前面的烤法，正是許多古老的烹飪書所寫的“秘笈”。
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