金陵片皮鴨屬于蘇菜，主要原料是鴨肉，口味香脆，以炸為主，難度屬中級。
制作方法
做法一
食材：毛鴨2000克，千層餅 24塊，蝦片15克，姜塊10克，蔥條50克，蔥球25克，淮鹽15克，八角15克，海鮮醬50克，糖水50克，花生油500克。
步驟：
1.將繩套著鴨的一只腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛。在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺后，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12毫米，長約6.5厘米的竹子，撐在腔內，撐好后，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身，用鐵鉤鈞住下巴。
2.將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊。
3.中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入策籬瀝泊，取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身，至呈栗色即熟。
4.把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片，平鋪在蝦片上面，迅速上桌同時上千層餅、蔥球、海鮮醬。
5.把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉，用中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1分鐘至熟，取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
關鍵：
1.在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易著色，過低，細毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時有花斑。
2.撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背。
3.烤時要不斷轉動，使鴨全身受熱均勻。
風味特點：深紅明亮，皮脆，肉滑，分兩次上桌，滋味各異，傳入廣東省有較長歷史，在制法上已有不少變化，現已成為粵菜名品。
工藝：明爐烤。
特色：深紅明亮，皮脆，肉滑。
做法二
主料：鴨1800克。
輔料：蝦仁15克。
調料：姜10克，小蔥25克，鹽15克，八角10克，蝦醬50克，白砂糖15克，花生油200克。
步驟：
1. 將繩套著鴨的一只腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；
2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺后，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 厘米的竹子，撐在腔內；
3. 撐好后，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身；
4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，并用一片翼毛屈折后插入肛門，將肛門撐開，吊于陰涼通風處晾干；
5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊；
6. 將鴨置于干凈案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜；
7.兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；
8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入籬瀝油，取出盛在大碟中；
10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片；
11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；
13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；
14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟；
15. 瀝油后取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
制作要訣：
1. 在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易著色，過低，細毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時有花斑；
2. 撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背；
3. 烤時要不斷轉動，使鴨全身受熱均勻；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
參考資料 >