綠葡萄又名新疆綠葡萄干，由號稱水果世界“綠珍珠”的新疆無核白葡萄，干制而成。是新疆的主要傳統(tǒng)特產(chǎn)之一。
簡介
新疆維吾爾自治區(qū)是我國唯一的綠葡萄干產(chǎn)地。據(jù)考證栽培無核白葡萄已1 000多年。吐魯番市盆地近年來年產(chǎn)約5 000噸綠葡萄干，遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。由于新疆吐魯番盆地具有特別適合葡萄生長和制干的氣候，新疆維吾爾族果農(nóng)富有栽培無核白葡萄的經(jīng)驗(yàn)和制作葡萄干的傳統(tǒng)技能，使新疆綠葡萄干外形美觀，品質(zhì)優(yōu)良，形成色、香、味、形“四絕”，名馳中外。
木質(zhì)藤本。小枝圓柱形，有縱棱紋，無毛或被稀疏柔毛。卷須2叉分枝，每隔2節(jié)間斷與葉對生。葉卵圓形，顯著3-5淺裂或中裂，長7-18厘米，寬6-16厘米，中裂片頂端急尖，裂片常靠合，基部常縊縮，裂缺狹窄，間或?qū)掗煟可钚男危卑汲蓤A形，兩側(cè)常靠合，邊緣有22-27個鋸齒，齒深而粗大，不整齊，齒端急尖，上面綠色，下面淺綠色，無毛或被疏柔毛；基生脈注射液5出，中脈有側(cè)脈4-5對，網(wǎng)脈不明顯突出；葉柄長4-9厘米，幾無毛；托葉早落。圓錐花序密集或疏散，多花，與葉對生，基部分枝發(fā)達(dá)，長10-20厘米，花序梗長2-4厘米，幾無毛或疏生蛛絲狀絨毛；花梗長1.5-2.5毫米，無毛；花蕾倒卵圓形，高2-3毫米，頂端近圓形；萼淺碟形，邊緣呈波狀，外面無毛；花瓣5，呈帽狀粘合脫落；雄蕊5，花絲絲狀，長0.6-1毫米，花藥黃色，卵圓形，長0.4-0.8毫米，在雌花內(nèi)顯著短而敗育或完全退化；花盤發(fā)達(dá)，5淺裂；雌蕊1，在雄花中完全退化，子房卵圓形，花柱短，柱頭擴(kuò)大。果實(shí)球形或橢圓形，直徑1.5-2厘米；種子倒卵橢圓形，頂短近圓形，基部有短喙，種臍在種子背面中部呈橢圓形，種脊微突出，腹面中棱脊突起，兩側(cè)洼穴寬溝狀，向上達(dá)種子1/4處。花期4-5月，果期8-9月。
產(chǎn)品特點(diǎn)
新疆綠葡萄干碧綠晶瑩，形似紡，顆粒均勻。皮薄無核，果粒飽滿，肉質(zhì)細(xì)軟，酸甜適口，滋味鮮美，香氣馥郁，風(fēng)味獨(dú)特。營養(yǎng)豐富。無農(nóng)藥殘留。并且利于攜帶和貯藏。
營養(yǎng)價值
新疆綠葡萄干含糖量高達(dá)78.2～81.1%，含有機(jī)酸。
制作方法
一、農(nóng)家傳統(tǒng)自然陰干
1.果實(shí)采收：制干的無核白葡萄必須充分成熟，其標(biāo)志是穗梗發(fā)白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，并有較強(qiáng)的粘著力，品嘗時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。
2.原料的整理：剔除果穗中的枯葉干枝，并用疏果剪除去霉?fàn)€或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細(xì)木的木子，一端用麻繩或鐵絲垂直系于晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從最下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺后3～4天，有部分果穗果粒脫落，應(yīng)及時清掃。以后每隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落的果穗和果粒置于陽光下曝曬，制成次等葡萄干。
制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、干燥、熱風(fēng)陣陣，晾房內(nèi)平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風(fēng)速1.5～2.6米/秒。經(jīng)約30天陰干，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可制成1公斤葡萄干。
3.成品處理：搖動掛刺，使葡萄干脫落。稍加揉搓，借風(fēng)車、篩子或自然風(fēng)力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質(zhì)。然后按色澤飽滿度及酸甜度進(jìn)行人工分級、包裝、貯藏、出售。
二、快速冷浸制干
1.浸漬液及其乳化：1977年新疆農(nóng)科院園藝研究所等單位用0.6克氫氧化鉀和6毫升95%乙醇混液后，加入3.7毫升油酸乙酯，搖勻，再兌入1 000毫升3%碳酸鉀水溶液，邊倒邊攪拌，獲得醇溶油堿乳液。
2.浸漬：將成熟果穗浸沒在乳液中30秒到5分鐘，直到果表完全濕潤，呈半透明狀。生產(chǎn)上則1分鐘即出漂洗，除去果表殘留藥液，晾曬制干。浸后72小時脫水率為64%，5天達(dá)76%，約為未浸漬的2倍。第七天基本干燥，比農(nóng)家自然陰干縮短了3/4到4/5的制干時間。連續(xù)浸漬30～50次后，須添加新液，維持脫水率。
3.制干：冷浸后的葡萄用陰干、曬干或烘干方法干燥。晾房陰干可保持無核白葡萄的傳統(tǒng)綠色和風(fēng)味，且色澤更鮮明透亮，果粒更飽滿潔凈、損失糖分少，品質(zhì)有所提高。在陽光下曬干，操作簡便，制干時間縮短。曬制的葡萄干陽面為紅色椊鷙??嫖？粕?蚯陳躺?2?費(fèi)丈？瘓？唬??柿獵媚浚？殉晌？蘚稅灼咸迅傻囊桓縷分幀=??蘸蟮鈉咸言?5℃左右電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘烤42小時，脫水率已達(dá)70%。全干后仍保持綠色。輻照保藏新疆農(nóng)科院原子能應(yīng)用研究所1982年將新疆綠葡萄干用鈷60射線輻照后，在常溫下（20℃）保藏113天，未發(fā)現(xiàn)色、香、味、形和營養(yǎng)成分有不良變異，完好率100%，并且單寧含量有所減少，有改良品種的作用。葡萄干在輻射場中不與輻射源直接接觸，輻射后也沒有產(chǎn)生次生放射性和其它有毒物質(zhì)，經(jīng)完全性測定，食用安全。輻射處理使新疆綠葡萄干在儲藏、銷售期間免遭蟲害和變色。可跨年度儲存，保證了新疆綠葡萄干的經(jīng)濟(jì)價值。
參考資料 >