先市醬油是一種調味品，為四川省合江縣的一種特產。釀造先市醬油只有四種原材料，鹽、小麥、黃豆、水。在傳統(tǒng)工藝上，先市醬油的釀造要經歷浸泡大豆、蒸燜大豆、攤涼豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然曬露發(fā)酵、自然浸出取油、暴曬濃縮、靜置澄清、過濾滅菌等十余個環(huán)節(jié)。
先市醬油釀造技藝始于漢，興于唐，傳承不斷。集中分布在四川省合江縣，傳播至瀘州市江陽區(qū)、龍馬潭區(qū)、納溪區(qū)、瀘縣以及宜賓市。2006年，“先市”牌醬油商標由四川省商務廳公布為“四川老字號”。2007年1月，先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝被合江縣人民政府關于公布合江縣第一批非物質文化遺產名錄，2007年，先市醬油釀制技藝被四川省人民政府批準列入第一批非物質文化遺產保護名錄。2010年12月9日，合江先市釀造廠老作坊被瀘州市人民政府公布為第八批市級重點文物保護單位。2011年9月，負責人馬超被四川省文化廳命名為第四批非物質文化遺產技藝傳承人。2019年10月，合江縣先市醬油釀造作坊群被評為第8批全國重點文物保護單位。
歷史淵源
據《合江縣志》記載，由于地處鹽道必經之地，周邊的農耕發(fā)達，鹽與黃豆等原料充足，明末清初時，先市就開始出現了醬園業(yè)。清代乾隆元年（1736年），隨著川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運興盛，先市鎮(zhèn)鹽商船戶、纖夫云集，商貿興旺。光緒十九年（1893年），先市鎮(zhèn)鄉(xiāng)紳袁映濱（字海宗）創(chuàng)建“江漢源”醬園，可謂遍訪名師，把附近的優(yōu)良工藝集于一身，所釀造的醬油就遠近聞名，其特點是“醬香濃郁、味美醇厚”。民國中期，“江漢源”醬園與鎮(zhèn)上另兩家醬園廠合伙經營，更名為“同仁合號”。1956年，“同仁合號”醬園經公私合營，更名為“同仁合號先市醬園廠”。上世紀60年代末，改制為國營“瀘州市合江先市釀造食品廠”。2000年改制為民營，沿用“瀘州市合江先市釀造食品廠”。
2006年，“先市”牌醬油商標由四川省商務廳公布為“四川老字號”。2007年1月，先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝被合江縣人民政府關于公布合江縣第一批非物質文化遺產名錄，2007年，先市醬油釀制技藝被四川省人民政府批準列入第一批非物質文化遺產保護名錄。2008年3月18日，中國中央電視臺《走遍中國》欄目播出《漢棺的訴說》中系統(tǒng)介紹了先市醬油釀制技藝。2010年12月9日，合江先市釀造廠老作坊被瀘州市人民政府公布為第八批市級重點文物保護單位。2011年3月，《中國國家地理》以《鹽是一種景觀》專題系統(tǒng)介紹了川黔古鹽道中先市醬油釀制作坊及曬露場。2011年9月，負責人馬超被四川省文化廳命名為第四批非物質文化遺產技藝傳承人。2014年，列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。2019年10月，合江縣先市醬油釀造作坊群被評為第8批全國重點文物保護單位。
制作技術
制作方法
釀造先市醬油只有四種原材料，鹽、小麥、黃豆、水。自貢市優(yōu)質的井礦鹽和赤水河甘甜的河水，是上天為合江縣提供的天然優(yōu)厚條件。在傳統(tǒng)工藝上，先市醬油的釀造要經歷浸泡大豆、蒸燜大豆、攤涼豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然曬露發(fā)酵、自然浸出取油、暴曬濃縮、靜置澄清、過濾滅菌等十余個環(huán)節(jié)。清純的空氣和充足的日照，為曬露缸里的醬坯提供了活躍的天然菌種。日曬雨淋三到五年，承接陽光雨露，造就先市醬油獨特的風味。
質量標準
產品特點
先市醬油遵循中國傳統(tǒng)醬油釀造經典古法的法則、規(guī)范及世代相傳的手工釀制技藝，通過大豆整粒蒸燜、天然野生菌種制曲、長周期曬露發(fā)酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體等步驟，所產醬油具有“醬香濃郁，色澤棕紅，體態(tài)澄清，味道鮮美，掛碗不沾碗，久儲不變質”的優(yōu)良品質。
產地環(huán)境
先市醬油主要產地合江縣屬亞熱帶季風性濕潤氣候，日照充足，晝夜溫差大，赤水河在此形成回水沱，十分有利于醬油的日曬夜露。廠區(qū)地質為可溶性砂巖，水質多為重碳酸根型水，是釀制傳統(tǒng)醬油的上好原料。豐富的大豆、小麥等物產為先市醬油的古法釀制提供了物質保證。
傳承保護
產品傳承
從2009年起，陳思維開始帶徒弟，希望把先市醬油釀造手藝傳承下去，截至2020年培養(yǎng)有國家級傳承人1人、省級傳承人1人、市級傳承人2人。為了更系統(tǒng)地傳承釀造技藝，先市醬油從2000年起收集整理建檔釀造技藝資料，對百年老作坊、曬露場、醬缸進行修復和保護，使其得以完整保留。還制訂了6項保護計劃：保護釀造環(huán)境的自然生態(tài)；堅守傳統(tǒng)手工釀制；建立科學、嚴格的檢測制度保證產品質量安全；培養(yǎng)技藝傳承人；整理完善先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝，編制成冊；籌建文字影像檔案館以便科學化傳承。
產品保護
2006年12月，“先市醬油”被四川省商務廳認定為“四川老字號”，2007年，“先市醬油釀制技藝”入選四川省第一批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，2012年7月，“先市醬油釀造作坊群”被四川省人民政府公布為“四川省重點文物保護單位”，2014年11月，“先市醬油釀制技藝”入選第四批“國家級非物質文化遺產代表性項目”，2016年12月，先市醬油被國家質監(jiān)總局核準“使用國家地理標志保護產品專用標志”，2019年10月16日，“先市醬油釀造作坊群”被國務院公布為+“全國第八批重點文物保護單位”，2020年11月，先市醬油釀造作坊被工信部評為“國家級工業(yè)遺產”。2023年12月，先市醬油上榜中華老字號。2024年，先市醬油被中華人民共和國商務部等認定為第三批中華老字號。
相關榮譽
以上參考資料
參考資料 >
【方志四川?地理標志產品】合江先市醬油.【方志四川?地理標志產品】合江先市醬油.2024-09-15
先市醬油:舌尖上的國家非遺 百年以德釀造手工珍品.搜狐網.2024-09-15
先市醬油入四川第二批非遺生產性保護示范基地.瀘州頻道.2024-09-15
先市醬園 赤水河畔匠心傳承.騰訊網.2024-09-15
國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局《質檢總局關于批準對陸河木瓜、利州香菇、利州紅栗、先市醬油、文縣綠茶實施地理標志產品保護的公告》(2013年第128號).中國質量新聞網.2024-09-15
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