蔥爆羊肉絲是一款以羊肉絲為主要食材的菜譜，其他主要原料包括豬瘦嫩肉和雞蛋等。這道菜肴營養(yǎng)豐富，口感滑嫩，含有人體必需的微量元素。20世紀20年代，福州市詩人王又展在北國之行中對蔥炒羊肉絲產(chǎn)生了濃厚的興趣，回榕后常常回味此味。為了實現(xiàn)北菜南烹，他曾向“聚春園”的廚師請教。
【名稱】
蔥爆羊肉絲
【菜系】
閩菜
【種類】
肉類
【典故】
20年代，福州詩人王又展北國之行時，對那里的蔥炒羊肉絲興味尤濃，屢嘗而不厭。回榕時，每每回味此味，饞涎欲滴，故有求于“聚春園”廚師，渴望北菜南烹，以賜口福。這一要求不過爾爾，廚師卻有難言之隱：因福州山羊較之北方綿羊肉粗，切絲恐難奏效。經(jīng)反復琢磨，想出了“偷梁換柱”的辦法，即選用豬瘦嫩肉切細絲，以羊油及蔥爆炒之，使菜品迸發(fā)出濃郁的羊肉味，取名“蔥爆羊肉絲”，王詩人嘗后贊嘆不已。從此，這似是而非的“羊肉”肴饌，不脛而走，風靡一時。
【原料】
主料：豬瘦嫩肉300克。
配料：蔥白300克。
調(diào)料：雞蛋清半個，干淀粉5克，濕淀粉5克，胡椒粉0.5克，紹酒10克，白糖5克，醬油20克，味精2.5克，雞湯25克，芝麻油10克，熟羊油10克，熟花生油500克（約耗100克）。
【制作過程】
（1）將豬瘦嫩肉剔除筋膜洗凈，按肉紋順切成6.6厘米長、僅有火柴梗那樣粗細的絲。蔥白斜切成馬蹄片。
（2）雞蛋清與干淀粉同放碗中攪勻，倒入肉絲抓勻，再加芝麻油（5克）輕輕攪拌均勻。醬油、紹酒、味精、白糖、雞湯、濕淀粉、芝麻油（5克）調(diào)成鹵汁。
（3）炒鍋置旺火上燒熱，將冷的熟花生油和漿好的肉絲一并下鍋，用筷子迅速撥散，炸至肉絲呈白色時，倒進漏勺瀝去油。炒鍋放回旺火上，下熟花生油（25克）燒熱，將蔥片下鍋炒至五成熟取出。
（4）炒鍋置旺火上，下熟羊油燒熱，將鹵汁攪勻下鍋，放入過油肉絲及蔥片，用筷子輕輕撥松（不要把肉絲碰碎），抖勻鹵汁后撒上胡椒粉，顛翻炒鍋幾下裝盤即成。
參考資料 >