湯麻餅，四川省崇州市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
2012年12月26日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“湯麻餅”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
湯麻餅，色澤均勻，表面有芝麻，底面無(wú)焦斑，香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣，回香。湯麻餅其產(chǎn)品全部采用手工操作，純綠色清真食品，無(wú)化工添加劑，保鮮時(shí)間可達(dá)半年以上。由于恪守祖訓(xùn)，湯麻餅一直以來(lái)以其火工精當(dāng)，黃而不焦，皮酥心脆，香甜化渣的特點(diǎn)，深受群眾喜愛(ài)。
產(chǎn)地環(huán)境
湯麻餅產(chǎn)自四川省崇州市，崇州市境內(nèi)屬山地、丘陵、平原兼有的地貌類型，海拔1000米以上的高中山區(qū)占了崇州市總面積的38.4%，低山和丘陵為8.7%，平壩為52.9%。地勢(shì)從東南到西北逐漸升高。西北部多有海拔2000米以上的山峰，海拔最高處為茍家鄉(xiāng)境內(nèi)極西處之大雪塘主峰，達(dá)5364米。丘陵和平原地區(qū)的平均海拔高度為560米，最低點(diǎn)為三江鎮(zhèn)境內(nèi)之蒙渡，海拔高度僅480米。
崇州市屬四川盆地亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，四季分明，春秋短，冬夏長(zhǎng)，雨量充沛，日照偏少，無(wú)霜期較長(zhǎng)。年平均氣溫15.9℃，最熱月7月平均氣溫為25℃，最冷月1月平均氣溫為5.4℃溫差為19.7℃。年平均日照時(shí)數(shù)為1161.5小時(shí)，年平均降雨量1012.4毫米，雨日和雨量均為夏多冬少，春季為176.1毫米，夏季為588.0毫米，秋季218.4毫米，冬季為29.9毫米。風(fēng)向頻率以靜風(fēng)最多，占全年的37%；其次是北風(fēng)，占9%。年平均風(fēng)速為1.3米/秒。平均霜日19天，平均無(wú)霜期為285天。年平均雪日3天，且雪量較小。主要災(zāi)害性天氣為連續(xù)性陰雨、洪澇、干旱、大風(fēng)、冰雹、寒潮、霜凍等，適宜種植小麥，制作湯麻餅。
歷史淵源
1986年，“湯麻餅”恢復(fù)生產(chǎn)。
生產(chǎn)情況
截至2012年底，“湯長(zhǎng)發(fā)”牌崇州湯麻餅新增產(chǎn)值每年100萬(wàn)元左右，崇州湯麻餅生產(chǎn)量約300噸；相對(duì)于2011年，四川省省外銷售點(diǎn)新增10個(gè)，省內(nèi)銷售點(diǎn)新增20個(gè)，確保產(chǎn)值增加40%以上。
產(chǎn)品榮譽(yù)
20世紀(jì)40年代，“湯長(zhǎng)發(fā)”牌湯麻餅就被列為崇州市四大名小吃之一；
1990年，“湯麻餅”獲得成都市第二屆個(gè)體名小吃展優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)、首屆天府食品博覽會(huì)金牌獎(jiǎng)；
1992年，“湯麻餅”獲得獲得成都名小吃獎(jiǎng)；
1993年，“湯麻餅”獲得國(guó)際熊貓節(jié)銀獎(jiǎng)，并被成都市人民政府命名為“成都名小吃”；
2008年初，“湯麻餅”獲得被四川省商務(wù)廳認(rèn)定為“四川老字號(hào)”；
2009年初，“湯麻餅”被成都市政府列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”；
2010年，“湯麻餅”傳統(tǒng)制作技藝被四川省政府列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”進(jìn)行保護(hù)；
2011年，“湯麻餅”被國(guó)家商務(wù)部命名為“中華老字號(hào)”；
2012年12月26日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“湯麻餅”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
湯麻餅產(chǎn)地范圍為四川省崇州市街子鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
??原輔料要求
小麥粉：選用崇州當(dāng)?shù)胤N植的小麥制作的小麥粉，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
植物油：選用崇州當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)的黃菜籽油，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
芝麻：選用崇州當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)的黑芝麻和白芝麻，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
糖：選用四川省省內(nèi)生產(chǎn)的白砂糖，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
生產(chǎn)用水：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的山泉水和地下水，符合國(guó)家生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。
??工藝要求
工藝流程：選料→配料→制作起面水→（制酥、制皮面、制心）→包酥→制坯→成型→粘芝麻→擺盤→烘烤→成品。
生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（1）配料：將小麥粉、川白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1：1：1.04：0.28：0.4配料。
（2）制作水起面：小麥粉和水以1︰（0.05至0.08）的配比揉制成面團(tuán)，揉制時(shí)間20分鐘至30分鐘，至面質(zhì)均勻；放置容器內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度控制在18℃至20℃，醒發(fā)時(shí)間1.5至2小時(shí)。
（3）制酥：小麥粉、黃菜籽油按1：0.46比例調(diào)制成面團(tuán)，然后，加入黃菜籽油，用力揉勻捏絨，使之成團(tuán)。菜籽油分2至3次加入，加入量為酥坯的60%至70%。
（5）制皮：小麥粉、黃菜籽油、起面水按1：0.64：0.28：0.05比例配制，反復(fù)揉制20分鐘至30分鐘，直到手打有空響，手拉有筋絲。
（5）加工熟面：將面粉用竹制蒸籠蒸熟，翻出冷卻后用絲籮篩一遍，去掉成團(tuán)的不要，再將篩下的細(xì)熟面粉放在鍋里用中火慢慢炒黃后再過(guò)篩備用。
（6）制心：熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1：0.7：0.9比例先將熟面粉、熟芝麻粉充分和勻，并掏起漩渦，倒入熟菜籽油充分拌合，能捏成團(tuán)狀即可。
（7）包酥：將揉搓好皮面拉成節(jié)子（12克左右）再將酥坯拉成約2公分粗細(xì)的圓條，并將圓條皮面用手掌部位壓薄包上酥坯（酥坯重約6克），然后將包好酥坯的節(jié)子用搟面棒搟開(kāi)，卷成筒狀雙層疊壓，再搟成圓形薄皮，皮面成2個(gè)漩渦狀。
（8）制坯：將包好酥后搟成圓薄形的皮子加入制好的心料（重約30克），再將面皮口子繞成圓型收好壓成扁圓型，生坯即制好。
（9）烘烤：將沾好芝麻的椒鹽麻餅生坯擺上烤盤送入烤爐，用中到大火烘烤3至4分鐘后取出，小心在盤里翻面后再烘烤約2分鐘左右即可。
專用標(biāo)志使用
湯麻餅產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省崇州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。湯麻餅的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
參考資料 >
湯麻餅.中國(guó)地理標(biāo)志網(wǎng).2018-09-12
市情簡(jiǎn)介.崇州市人民政府.2018-09-12
川西古韻潤(rùn)街子.海南日?qǐng)?bào).2018-09-12
質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)固陽(yáng)燕麥、攀枝花當(dāng)當(dāng)雞、鹽邊油底肉、保寧壓酒、湯麻餅實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告（2012年第219號(hào)）.中國(guó)地理標(biāo)志網(wǎng).2018-09-12