甜菜素是一種水溶性含氮色素，因最早發(fā)現(xiàn)于根甜菜中而得名，是吡衍生物，包括甜菜紅素(betacyanin)和甜菜黃素(betaxanthin)2種形式到目前為止，人們發(fā)現(xiàn)石竹目13個(gè)科的植物中除粟米草科和石竹科積累花青素外，其他各科植物都積累甜菜素，部分高等真菌中也積累甜菜素。甜菜素一般存在于植物的花果實(shí)和部分無(wú)性繁殖器官中。
基本簡(jiǎn)介
令人感興趣的是甜菜素和花色素相互排斥, 從沒(méi)有發(fā)現(xiàn)在一種植物中同時(shí)存在這兩種色素, 所以甜菜素經(jīng)常被用來(lái)作為一種重要的化學(xué)分類(lèi)（Stafford,1994)
由于甜菜素潛在的保健和醫(yī)用價(jià)值以及其代謝途徑的獨(dú)特性, 近年來(lái)國(guó)外對(duì)甜菜素的研究日益廣泛和深入人們發(fā)現(xiàn)甜菜素的提取已局限于甜菜中, 能以石竹目中大部分科屬的植物為原料, 其應(yīng)用價(jià)值也突破了原來(lái)僅作為食品添加劑的局限性, 其抗氧化及藥理學(xué)作用正引起了人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注, 而且甜菜素在植物體內(nèi)合成和代謝機(jī)理方面的研究也取得了重大進(jìn)展(Strack et al., 2003; Stintzing and Carle, 2004)我國(guó)素有植物王國(guó)之稱(chēng), 可以用來(lái)提取甜菜素的植物種類(lèi)非常豐富, 但是國(guó)內(nèi)對(duì)甜菜素的研究還剛剛起步, 研究的植物主要是甜菜, 研究?jī)?nèi)容基本停留在分離提純和理化性質(zhì)分析階段，缺乏具有前瞻性的研究方法。
結(jié)構(gòu)特性
甜菜素可分甜菜紅素和甜菜黃素, 甜菜紅素主要以甜菜紅色素糖苷的形式存在, 可分為4類(lèi)。
甜菜類(lèi)甜菜紅素: 當(dāng)R5為葡糖基及其衍生物, R6為H時(shí), 統(tǒng)稱(chēng)為甜菜類(lèi)甜菜紅素。
反枝莧類(lèi)甜菜紅素: 當(dāng)R5為2個(gè)葡糖基及其衍生物, R6為H時(shí), 統(tǒng)稱(chēng)為莧菜類(lèi)甜菜紅素。
千日紫類(lèi)甜菜紅素: R6當(dāng)為葡糖基或者槐糖基及其衍生物, R5為H時(shí), 統(tǒng)稱(chēng)為千日紫類(lèi)甜菜紅素。
脫羧類(lèi)甜菜紅素: 2位的羧基被脫去則形成了龐大的脫羧甜菜紅素家族。
甜菜素的基本生色團(tuán)為甜菜醛氨酸(betalamic acid), 甜菜紅素的可見(jiàn)光最大吸收波長(zhǎng)因溶劑不同在535~538 nm之間波動(dòng), 甜菜黃素的可見(jiàn)光最大吸收波長(zhǎng)在465 nm附近, 因此甜菜素的含量通常用538和465 nm吸光度來(lái)計(jì)算取代基的變化也影響吸光度和最大吸收波長(zhǎng), 甜菜素的糖基化一般導(dǎo)致6 nm左右的藍(lán)移(向短波長(zhǎng)移動(dòng)), C-6位糖基化一般比C-5糖基化發(fā)生紅移(向長(zhǎng)波長(zhǎng)移動(dòng)) 胺類(lèi)甜菜黃素一般比氨基酸類(lèi)甜菜黃素吸光度略低。(Stintzingand Carle, 2004)無(wú)
參考資料 >