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肌酸二鈉是無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，含約7.5分子結晶水，不吸濕，40℃開始失去結晶水，120℃以上成碘化鈉物。
名稱
(；Disodium Inosine-5′-Monophosphate)
化學結構
C10H12N2Na2O8P·x2O
相對分子質量
392.17（無水）
性狀
味鮮，鮮味閾值為0.025g/100mL，鮮味強度低于鳥苷酸鈉，但二者并用有顯著的協同作用。當二者以1:1混合時，鮮味閥值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉并用，其鮮味閥值更進一步降至0.000031%。溶于水，水溶液穩定，呈中性。在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞。微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。
制法
（1）由酵母所得核酸分解、分離制得。
（2）由發酵法制得。
毒理學依據
1．LD50 大鼠口服15900mg/kg體重。
2．GRAS 美國食品藥品監督管理局21 CFR 172.535。
3．ADI 無需規定（FAO/WHO，1994）。
4．代謝 參見5′-鳥苷酸二鈉。
使用 鮮味劑（鮮味劑）
使用注意事項
（1）本品以5%~12%的含量并入谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，并有“強力味精”之稱。
（2）用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg)，可代替45kgMSG，對產品的風味無明顯影響。
（3）本品可被生鮮動、植物組織中的磷酸酶分解，失去呈味力，應經加熱鈍化酶后使用。近來，已發展特殊的包衣加工技術，以保護其不受魚肉等食品中磷酸酶的分解并使其發揮最大的呈味力。
范圍及使用量
我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。具體參見谷氨酸鈉和鳥苷酸鈉。
參考資料 >