《八寶粥罐頭》是一項(xiàng)在2015年2月1日正式實(shí)施的中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為GB/T 31116-2014。該標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局聯(lián)合發(fā)布，并于2014年9月3日公布。此標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了八寶粥罐頭的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品代號(hào)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則，以及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等各方面的要求。
起草工作
在《八寶粥罐頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中，主要參與起草的單位包括：銀鷺食品集團(tuán)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)、揚(yáng)州欣欣食品有限公司、杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司，以及安徽同福食品有限責(zé)任公司。這些單位憑借其在食品生產(chǎn)、技術(shù)研發(fā)、行業(yè)管理等方面的專業(yè)優(yōu)勢(shì)，共同為標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了重要的技術(shù)支撐和行業(yè)見(jiàn)解。
同時(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人包括：仇凱、沈喜、戴正海、舒志成、劉山國(guó)、林和興等業(yè)內(nèi)專家。
包裝方式
八寶粥的包裝方式采用金屬三片罐進(jìn)行灌裝，確保容器完全密封。此密封設(shè)計(jì)旨在為后續(xù)的加熱滅菌處理提供必要條件，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。為了提升產(chǎn)品的視覺(jué)吸引力和便于消費(fèi)者識(shí)別內(nèi)容物，金屬罐外表面通常會(huì)進(jìn)行定制化的印刷設(shè)計(jì)，以體現(xiàn)不同口味或品牌特色。
三片罐結(jié)構(gòu)由罐身、罐蓋及罐底三部分精密組合而成，其中罐身包含接縫處理以增強(qiáng)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。罐蓋則提供多樣化的選擇，包括易拉蓋和帶有內(nèi)置塑料小勺的塑料蓋設(shè)計(jì)。易拉蓋便于消費(fèi)者快速開(kāi)啟，而塑料蓋內(nèi)的小勺子則為用戶提供了便捷的食用體驗(yàn)，同時(shí)在不食用時(shí)能作為臨時(shí)封閉措施，防止意外傾倒。
罐頭食品之所以能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存，主要?dú)w功于真空、密封和殺菌技術(shù)的綜合應(yīng)用。在灌裝過(guò)程中，食品被置于密封容器內(nèi)，并通過(guò)排氣操作達(dá)到近似真空的狀態(tài)，從而創(chuàng)造一個(gè)不利于微生物生長(zhǎng)的無(wú)氧環(huán)境。隨后，容器被嚴(yán)格密封，并在高壓條件下進(jìn)行充分的殺菌處理，進(jìn)一步殺滅潛在的微生物。這一系列流程確保了罐頭食品在不添加任何防腐劑的情況下，也能達(dá)到長(zhǎng)期安全保存的效果。
制作工藝
1、原輔材料的選擇與處理
大米、豆類、干果、雜糧等原料應(yīng)顆粒飽滿、色澤正常，無(wú)蟲蛀，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染。應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
2、配料
原料中的大米、糯米、紅豆、綠豆、蕓豆等配比不同，產(chǎn)品的穩(wěn)定性、體態(tài)、色澤、口感等均有差異。原料固形物糖水的比例直接影響八寶粥產(chǎn)品最終的體態(tài)、粥樣、軟硬度等。比較三種料水比，發(fā)現(xiàn)原料與水之比為1：4時(shí)，殺菌糊化后的產(chǎn)品粘稠度較適宜，原料固形物能夠得到很好糊化，形成很好的粥型。
3、預(yù)煮
完成上述各種原料的加工處理后，進(jìn)入預(yù)煮工序。將處理后的紅豆、花生、蕓豆等放入殺菌鍋中，蒸熟后出鍋，沖水冷卻，濾干水分即成為備用的配料。
4、裝罐、加糖液
各種原料按照一定的配比稱量后，裝入罐中，注入85°C以上的糖液。原料固形物與糖水的比例應(yīng)根據(jù)最終產(chǎn)品的稀稠度、體態(tài)來(lái)確定。糖水濃度按照產(chǎn)品凈重的百分比換算，根據(jù)成品甜度確定其砂糖用量。也可以加入20mg/kg的乙基麥芽酚作為增香劑。
5、脫氣與蓋封
工業(yè)化生產(chǎn)八寶粥罐頭，也不采用自動(dòng)真空機(jī)進(jìn)行脫氣與封蓋。也可以用排氣箱脫氣、封蓋。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，密封后罐頭的真空度一般以59kPa(450mmHg)為宜。罐頭封好后，要用溫水洗凈罐外表面的油污與果葡糖漿。
6、殺菌、冷卻
八寶粥產(chǎn)品的殺菌過(guò)程也是糊化過(guò)程，既要保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，又要使產(chǎn)品具有一定的體態(tài)，質(zhì)地細(xì)膩，軟硬適當(dāng)，入口即酥。
參考資料 >
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).- 全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái).2021-12-13
GB/T 31116-2014 八寶粥罐頭.食安通.2024-08-11
八寶粥罐頭.中國(guó)食品科技網(wǎng).2017-08-09