鍋氣香精是一種食品添加劑，目的是模仿傳統烹飪過程中食材表面水分迅速蒸發，油脂氧化，產生的焦糖化等化學反應的結果。鍋氣香精多用于預制菜與外賣食品，無需繁瑣工序就能提色增香，鍋氣香精是現代食品行業工業化、標準化的結果。
鍋氣介紹
從科學視角看，鍋氣本質上是烹飪過程中焦糖化等化學反應的結果。其中，美拉德反應是形成鍋氣的關鍵因素之一。美拉德反應指食材中的氨基酸（或蛋白質）與還原糖在140℃-200℃的高溫條件下發生的非酶褐變反應，該反應會生成揮發性芳香物質，同時賦予食物金褐色澤與烘焙香氣。傳統烹飪過程中，熱油和高溫使食材表面水分迅速蒸發，油脂氧化，產生獨特風味，是統籌火力、溫度、時間、油量等多種因素的結果。
功能特點
鍋氣香精是一種食品添加劑，有濃烈香氣，無需繁瑣工序就能提色增香，成本低廉，同時還能兼顧餐品口味。
用法用途
鍋氣香精在炒菜快炒好的時候按照比例添加即可。市場上，鍋氣香精多用于預制菜與外賣食品。
執行標準
《食品安全國家標準食品用香精》GB306162020，2021年3月11日開始實施。其中，關于食品用香精的定義為由食品用香料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調配混合物(只產生咸味、甜味或酸味的配制品除外，也不包括增味劑)。食品用香精可以含有或不含食品用香精輔料。通常不直接用于消費，而是用于食品加工。
關于原料要求，食品用香精使用的食品用香料應符合GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定。
相關事件
2024年6月，網上曝出有商家添加鍋氣香精，讓預制菜跟現炒的一樣。“鍋氣香精”的出現卻讓預制菜也有了猛火爆炒的煙火氣。以某廠家規格為10毫升的鍋氣香精為例，配料表只寫著“食品用香料輔料”，聞起來“像是廚房里冷卻后的油氣味”，但具體有哪些物質合成，并未顯示。瓶子上顯示適用范圍是在符合GB30616的原則下用于各種加工食品。建議用量為0.1-0.2%按需添加。
社會評價
南京市雨花臺區市場監管局工作人員表示：不建議個人消費，也不建議直接食用。
有廚師測評就表示，鍋氣香精多附著在食物淺層，只能模仿出一種類似鍋氣的效果，難以真正還原出菜品豐富的口感層次，也無法通用于各類食材。有的看起來美味、聞起來香，真正吃起來還是差點意思；有的飯店用著香精和預制菜，卻打出現炒現做的賣點，更是引人不滿。（瀟湘晨報）
參考資料 >
沒用了！靠鍋氣來分辨預制菜已經沒用了.北青網-今日頭條.2024-06-14
正觀快評：靠鍋氣分辨預制菜“無用”，監管和規范得“有用”.正觀新聞-今日頭條.2024-06-14
【鍋氣香精讓預制菜有了煙火氣？記者實購發現#鍋氣香精配料表未標明輔料成分#】.揚子晚報-新浪微博.2024-06-14
預制菜連“鍋氣”都能預制了，怎么看？.瀟湘晨報-今日頭條.2024-06-14
“鍋氣”也能賣？記者實探：氣味濃烈，未寫明香精輔料具體成分 市場監管局：不建議直接食用.閩南網-今日頭條.2024-06-14