板栗果脯，也稱板栗蜜餞，是以板栗為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，板栗果脯也可以用來放于方形蛋糕、餅干等點心上作為點綴。板栗果脯是明朝時期的御膳房發明的。北京市和臺灣省為蜜餞生產重鎮。
產品特色
通過淀粉酶糖化處理，將淀粉部分水解，解決了板栗加工產品中淀粉易回生和老化的問題。通過無菌包裝，解決了低糖果脯保質期問題，降低了果脯含糖量，使消費者對食用后發胖的顧慮減少。
主要原輔料
板栗（選用優質板栗，如規格為50粒/500克左右的大“石栗”等）、白砂糖、檸檬酸、淀粉酶。
主要設備
八鏈道板栗脫殼機（意大利進口）、抽真空設備、無菌包裝設備。
工藝流程
板栗→挑選→脫殼→預煮→漂洗→酶處理→真空浸糖→常壓浸糖→烘干→包裝
操作說明
（1）板栗脫殼：用板栗脫殼機脫殼，要求脫出地 鮮板栗仁無銹斑，色澤鮮黃色。
（2）預煮：板栗在護色液中微沸20分鐘，以護色液淹沒板栗仁3~4厘米為好。護色液為0.1%檸檬酸溶液。
（3）漂洗：用60~70℃清水漂洗10分鐘，挑揀出破碎、變色、帶班 點等不合格果。
（4）酶處理：加淀粉酶處理，用酶量視果品的品種而定，pH值和溫度視所用酶的特性而定，時間以果實變軟為好。
（5）真空浸糖：糖液濃度30%,浸沒經酶處理后果塊。真空度0.053~0.093兆帕，抽氣時間25~30分鐘。停止抽氣后，繼續浸泡10~20分鐘。
（6）常壓浸糖：糖液濃度為45%左右，煮沸，微沸30分鐘，浸泡至栗實糖度為40%以上為好。
（7）烘干：先將浸糖后的果塊瀝干糖液，用80~90℃熱風干燥，再烘至水分8%~10%.
（8）包裝：采用無菌包裝。
質量指標
1.感官指標
色澤：呈均勻棕黃色；外形：整料或分瓣果，無破碎果，在規定的存放條件下，在規定時間內不返糖、不流湯；口感：產品不發硬，稍有韌性，有板栗的特有風味，甜而不膩，口感好。
2.物理化學指標
總糖40%~50%;水分8%~12%.
3.衛生指標
大腸菌群≤30個/100克；細菌總數≤750個/克；致病菌不得檢出；食品添加劑符合GB2760-81的規定。
參考資料 >