血脖肉，位于動(dòng)物頸脖處，含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺等。淋巴結(jié)可過濾、殺滅、吞噬病原菌和病毒等，但同時(shí)積存了很多的病菌和病毒，而且短時(shí)間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。
《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》5.1規(guī)定：對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。5.3.3規(guī)定：氣管上附有甲狀腺的必須摘除。5.5規(guī)定：復(fù)驗(yàn)人員結(jié)合胴體初驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行全面復(fù)查。檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘。
主要毒素
甲狀腺的主要成分是甲狀腺素，其性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱，要加熱到600℃以上時(shí)才會(huì)被破壞。人過量食用后，大量的甲狀腺激素將擾亂人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)，人體正常的物質(zhì)代謝也將受到干擾，嚴(yán)重者出現(xiàn)各種中毒癥狀，可致死亡。
主要特點(diǎn)
血脖肉是豬的脖子肉，因屠宰場(chǎng)宰豬時(shí)都是從豬脖子處開始放血，所以脖子處的肉就有淤血，看上去血淋淋的，稱為“血脖肉”，又稱槽頭肉、臉泡肉、腮肉，平時(shí)我們都是不吃的，因肉里含有大量淋巴和各種腺體，吃了對(duì)人身體有危害，小則生病，大則喪命。屠宰場(chǎng)的工作人員解釋說，血脖肉隨處可見，這些血脖肉肉色蒼白，充滿腥臭味，觸摸肉皮有異味。
目前，血脖肉主要流通于蒸包行業(yè)。專家說，血脖肉中含有大量的淋巴結(jié)、甲狀腺等組織，食用必定會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害，但是，只要在食用前剔除這些多余的組織，對(duì)人體是沒有傷害的。包括自己購買的雞鴨等生物，它們的脖子上往往會(huì)有一些白色的顆粒狀的組織，這里就是動(dòng)物的淋巴組織，加工前應(yīng)將此處去掉，以免危害身體健康。
淋巴結(jié)
可過濾、殺滅、吞噬病原微生物和病毒等，同時(shí)積存了很多的病菌和病毒，但把食物徹底做熟可以將它們殺滅。正常的淋巴結(jié)煮熟后可以食用。病變的淋巴結(jié)應(yīng)在屠宰場(chǎng)就予以摘除。
由于“淋巴都不能吃，吃了很容易中毒”這一謬誤廣泛傳播。目前大部分的豬肉店都會(huì)把沒有病變的正常的淋巴結(jié)、淋巴組織當(dāng)作比較差的肉來對(duì)待，甚至把它們丟棄。但事實(shí)上沒有病變的正常的淋巴結(jié)、淋巴組織煮熟后是可以正常食用的。國家的規(guī)定針對(duì)的也只是病變的淋巴結(jié)，不包括沒有病變的正常淋巴結(jié)。事實(shí)上，淋巴結(jié)、淋巴組織是廣泛分布于哺乳動(dòng)物全身的，就算想要全都去除也很難做到，所以吃豬肉的人基本上不可避免的都會(huì)吃過淋巴結(jié)或淋巴組織。
鑒別方法
1、血脖肉肉色蒼白，充滿腥臭味。
2、血脖肉摸上去有明顯的顆粒感、含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺等。
3、血脖肉位于生豬頸脖處，內(nèi)含甲狀腺、淋巴結(jié)，人吃多了會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。
4、有經(jīng)驗(yàn)的人表示要想分辨包子餡是不是血脖肉做的，可以咬一口或者攪一下，咬一口包子，如果感覺肉餡黏度超出正常口感，就極有可能是血脖肉餡。另外可以用筷子攪拌生餡，如果餡料過于黏稠，也可能是血脖肉所做。
5、根據(jù)山東電視臺(tái)生活頻道《做客》節(jié)目中的報(bào)道，蒸包也可以通過價(jià)格來辨別是否使用血脖肉：按照一家從事蒸包的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的計(jì)算，一個(gè)中等個(gè)頭的蒸包，肉的成本在0.2元，調(diào)料0.1元，面等一些成本也在0.2元，也就是說，一個(gè)中等的蒸包的成本達(dá)0.5元，我們?cè)诮诸^看到的蒸包大個(gè)才賣0.5元，用好的餡做出來根本就不可能的。雖然說，加工可以去除淋巴等組織，但是賣家絕不會(huì)把時(shí)間浪費(fèi)在這個(gè)環(huán)節(jié)。
加工食品
1、質(zhì)監(jiān)部門嚴(yán)禁違規(guī)血脖肉進(jìn)入市場(chǎng)，業(yè)內(nèi)人士表示個(gè)人很難將生豬上的淋巴結(jié)切除干凈，小籠包子是深受京城百姓喜愛的一種食品，但有些可能暗藏“毒餡”。
2、做過包子生意人透露，一些小籠包子鋪正在用豬的“血脖肉”做餡，這類肉位于生豬頸脖處，內(nèi)含甲狀腺、淋巴結(jié)，人吃多了會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。
3、屠宰場(chǎng)的工作人員表示平時(shí)我們都是不吃的，因肉里含有大量淋巴和各種腺體，吃了對(duì)人身體有危害，小則生病，大則喪命，“血脖肉”可以吃，但必須把肉里的淋巴和各種腺體清理干凈。可有許多不法商販就公然出售未處理的“血脖肉”，價(jià)錢是2-4元左右，比我們平時(shí)吃的肉便宜多了。血脖肉隨處可見，這些血脖肉肉色蒼白，充滿腥臭味，觸摸肉皮有異味。
4、血脖肉摘除腺體是畜牧檢疫的一道主要工序，在鮮肉出廠前必須完成。血脖肉內(nèi)含甲狀腺、淋巴結(jié)，人吃多了會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。
曝光事件
肉包子低于成本價(jià)仍獲暴利
在一家地產(chǎn)公司上班的濱州市市民于嵐非常喜歡吃包子，幾乎每天早飯、午飯都會(huì)買幾個(gè)包子吃。然而，近日她卻發(fā)現(xiàn)一件蹊蹺事：雖然豬肉均價(jià)同比上漲80%左右，但以豬肉為主要原料的肉包子價(jià)格卻漲幅不大。這里面會(huì)不會(huì)有什么貓膩
于嵐的擔(dān)心不無道理。在濱州市一家“南京小籠灌湯包店”記者看到，晚飯時(shí)間來買包子的顧客絡(luò)繹不絕。這家包子鋪的張老板告訴記者，現(xiàn)在肉價(jià)這么高，要是用好肉做包子，成本太高。做包子只有用“血脖肉”等孬肉，否則根本不賺錢。
據(jù)介紹，“血脖肉”是指連接生豬頭部和軀干的部分，有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺，富含病毒、激素等物質(zhì)。
張老板給記者算了一筆賬，一籠(10個(gè)或8個(gè))精肉小籠湯包價(jià)格為4.5元左右，其中肉餡需要耗費(fèi)3兩多。如果用好肉做肉餡，按照目前平均肉價(jià)每公斤30元計(jì)算，僅肉餡成本就超過4.5元，已高于包子的零售價(jià)格。如果再算上面粉、房租、人工、水電等成本，肯定賠錢。
“血脖肉最便宜的每公斤13元左右，好豬肉都突破30元了，要是你開包子鋪的話，你買哪一種?”張全明反問記者。
在淄博市、泰安市等地，記者也發(fā)現(xiàn)了類似情況。淄博市一家包子鋪老板告訴記者，包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等經(jīng)銷肉餡食品的店鋪使用“血脖肉”是一種行業(yè)“潛規(guī)則”，有些黑心同行甚至連病豬、死豬肉都敢用。因?yàn)槭褂玫亩际堑蛢r(jià)肉，所以做包子很賺錢，純利至少為50%，一家規(guī)模不大的包子鋪1個(gè)月輕松就能賺得1萬元。
濱州市、淄博、泰安等地一些經(jīng)營(yíng)過包子鋪的人士向記者證實(shí)，做包子的純利潤(rùn)率確實(shí)在50%左右，并且包子鋪大量使用的“血脖肉”在經(jīng)過絞碎、添加香料等多道工序做成肉餡后，口感與好肉做成的肉餡沒有太大差別，顧客根本吃不出來。
參考資料 >
買豬肉時(shí)，這2個(gè)部位再便宜也不買，特別是第1種，對(duì)身體健康有危害!.新浪看點(diǎn).2023-11-18