腌豬頭是余杭區人過冬的習俗，起源于浙江省，主要食材為豬頭、食鹽，其口味是咸、香。
基本介紹
腌豬頭一個大約7斤，風豬腿一個在10斤到20斤不等，重磅食品，待到過年時將它們或水煮或清蒸，于一片熱氣騰騰中，享受美食帶來的闔家樂。
用蛇皮袋裝的土特產
為了解腌臘食品的具體情況，筆者首先來到了集市上的一家售賣點。此時，伙計們正在從冷庫往外搬貨。據老板娘介紹，眼看著就要過年了，店里的生意是一天比一天忙。
“最忙時候一天的營業額可以達到好幾萬”，老板娘一邊給顧客裝貨，一邊對筆者說道。“每年買來送人的要占市場總銷售的一半”，她接著介紹，這里的市民習慣用蛇皮袋裝貨，以表示送的是土特產。在店里，過來批發的顧客占多數。以腌豬頭為例，買10個以上就算是批發了。應許多顧客的送禮需要，店里還提供各種禮盒包裝，比如200塊錢一盒的火腿，統一凈含量為2.5千克。
屋里屋外，筆者發現能掛上東西的地方似乎全被各種貨物占領了，具體的有豬頭、風豬腿、醬鴨、腌雞、火腿、豬鼻子等。打開冷庫，里邊的場景更是壯觀。這么多品種，只有過年時才有嗎？老板娘洗了下手，接著向筆者解釋：“做年貨的話以豬頭和風豬腿為主，不管是送禮還是請客，大家都覺得比較大氣。”
傳統工藝愈久彌香
過年吃腌臘食品，這種習俗是怎么來的呢？為此，筆者詢問了幾位已退休的老人家。“小時候就有這種東西了，主要是好吃。”今年65歲的馮伯伯告訴筆者，“小時候吃的東西少，一年到頭也就那么一次，所以特別期待，從立冬就開始腌制了。”
對于制作工藝，銷售店的老板娘也向我們做了耐心介紹。仍舊以腌豬頭為例，從屠宰場進貨，先要給它脫毛，再過火燒絨毛，然后放到冷庫腌制20天，時間到了之后再拿出來清洗，最后曬上兩天就可以上架出售了。以這樣的工藝制作，一般放上一兩年是沒有問題的，到了夏天就放冰箱里。“豬腿的肉相比之下更加厚實，所以制作風豬腿時腌制時間也要相對延長，一般要30天。”老板娘接著補充，“腌制過程中還要時不時地去翻一下，看看有沒有缺鹽的部分，有的話就補上。”為了增加食品的香味，腌制過程中還會放入適量的花椒。
“許多年輕人可能不太好這口了”，馮伯伯說，如今的百姓飲食越來越追求清淡，好吃的東西也越來越多，但逢年過節，家家戶戶依舊會準備上一些豬頭豬腿的腌臘食品，感覺還是老底子的東西更能體現年味。
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