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葉黃素類，茶葉中類胡蘿卜素的主要成分。結構特征為共軛多烯烴的含氧衍生物，可以醇、醛、、酸的形式存在。
基本概況
Xanthophylls
黃色色素，不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。茶葉中主要有：葉黃素、新葉黃素、隱黃質、紫黃素、5，6-環氧隱黃質、5，6-環氧黃體素、5，6-雙環氧隱黃素、5，8-雙環氧隱黃素、玉米黃質、金色素等。總含量為0.01%～0.07%。隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。其性質相對較穩定，只有強的氧化劑才能使其破壞色澤，在光敏氧化作用下，可使雙鍵過氧化飽和后，發生裂解去黃色。紅茶制造過程中，由于氧化還原作用較強，有一定降解。對茶葉外形色澤和葉底色澤有一定作用，其降解產物對茶葉香氣的形成具有積極的影響。
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