紅鮭（學名：Oncorhynchus nerka），又稱紅大馬哈魚或青背大馬哈魚，是美國最有價值的三文魚品種之一，其產(chǎn)量居世界第二位。紅鮭因其栗色的肉質(zhì)而得名，廣泛分布于北太平洋水域，從日本北部至俄羅斯，以及美國華盛頓州。美國紅鮭產(chǎn)量占世界紅鮭總產(chǎn)量的80%以上。自20世紀70年代以來，美國紅鮭產(chǎn)量顯著回升，年產(chǎn)量在10萬噸左右。紅鮭平均重2.3至2.8公斤，其產(chǎn)量年與年之間變化較大，受海洋環(huán)境和其他多種因素的影響。
形態(tài)特征
紅鮭無黑斑，可與帝王鮭、銀鮭和粉紅馬哈魚相區(qū)別。其鱗細小，魚尾較細長。個體可達4千克，通常為2-3千克。
分布與捕撈
紅鮭的品種分布從俄勒岡至俄羅斯。主要捕撈方式為粘網(wǎng)和周圍捕撈。美國平均年產(chǎn)量為8萬至12萬噸，捕撈季節(jié)為5月至8月。在豐產(chǎn)年，紅鮭占美國三文魚總產(chǎn)值的70%以上，其中95%以上產(chǎn)自阿拉斯加州水域。阿拉斯加以外的紅鮭捕撈只見于華盛頓州內(nèi)海水域，當?shù)貪O民中途攔截游往加拿大不列顛哥倫比亞省福雷澤河（Fraser River）的三文魚。紅鮭幾乎整個夏季均可捕撈。阿拉斯加紅鮭捕撈季節(jié)始自5月中旬靠近威廉王子灣附近的庫柏河（Copper River）。盡管此處產(chǎn)量相對較少，大約為2千至3千噸，但價格高于其他紅鮭，因為這里出產(chǎn)的紅鮭個體較大，含油量較高。最大規(guī)模的紅鮭捕撈在7月上半月的阿拉期加西部的布里斯托爾灣進行。在豐產(chǎn)年，該水域可捕撈8萬多噸紅鮭在高峰期，有時一天即可捕撈1萬5千噸。在短時間內(nèi)如此大規(guī)模的捕撈很容易使加工廠產(chǎn)品飽和，迫使他們將布里斯托爾紅鮭運往其他阿拉斯加州加工廠。盡管布里斯托爾紅鮭總產(chǎn)量可觀，但是紅鮭個體較小，平均約2.5公斤。阿拉斯加州東南部和華盛頓州的紅鮭捕撈季節(jié)在8月結(jié)束。這些水域捕撈的紅鮭個體較大，含油量也較高。與其他三文魚相似，含油量的高低以及價格主要根據(jù)三文魚洄游至產(chǎn)卵地的距離遠近不同而定。洄游得越遠，含油量越高。一條捕自庫柏河的紅鮭含油量可高達12%，售價可高于一條捕自布里斯托爾灣含油量只有的紅鮭。
用途與市場
紅鮭的出成率從整只原條魚到帶皮帶骨魚片為50-55%。主要產(chǎn)品包括冷凍品（去頭去臟）和罐裝品。冷凍紅大馬哈魚在攝氏度零下20度至零下25度時可完好保存一年。紅鮭的口味適中，質(zhì)地中等。紅鮭的營養(yǎng)指標為每100克含有熱量168千卡、蛋白質(zhì)21克、脂肪9克、膽固醇62毫克、非飽和脂肪酸（Omega-3）2克、鈉鹽47毫克。紅鮭的市場價值主要體現(xiàn)在其亮麗的紅色肉質(zhì)和平均高達9%的含油量。日本是紅鮭的最大單一消費市場，60-70%的美國紅鮭冷凍后出口至日本。在日本，這些去頭去臟產(chǎn)品被切成魚段，經(jīng)少量鹽漬（一種被稱為tei-en的加工工序）并切成魚片在超級市場銷售。紅鮭也可用于生產(chǎn)罐裝食品，并有少量產(chǎn)品以冰鮮形式在美國和日本市場銷售。建議只生食那些預先冷凍過的三文魚，因為少量鮭魚帶有一種寄生昆蟲，可導致胃腸疾病。冷凍和烹飪處理可以殺死這種寄生蟲。
次品鑒別
紅鮭的次品鑒別包括魚肉變軟、魚骨從魚腹向外突出、魚皮變紅、魚片有裂口、擦傷和血斑。
產(chǎn)地及產(chǎn)期
在豐產(chǎn)年，紅鮭占美國鮭魚總產(chǎn)值的70%以上，其中95%以上產(chǎn)自阿拉斯加水域。阿拉斯加以外的紅鮭捕撈只見于華盛頓州內(nèi)海水域，當?shù)貪O民中途攔截游往加拿大不列顛哥倫比亞省福雷澤河（Fraser River）的三文魚。
紅鮭幾乎整個夏季均可捕撈。阿拉斯加紅鮭捕撈季節(jié)始自5月中旬靠近威廉王子灣附近的庫柏河（Copper River）。盡管此處產(chǎn)量相對較少，大約為2千至3千噸，但價格高于其他紅鮭，因為這里出產(chǎn)的紅鮭個體較大，含油量較高。
最大規(guī)模的紅鮭捕撈在7月上半月的阿拉期加西部的布里斯托爾灣進行。在豐產(chǎn)年，該水域可捕撈8萬多噸紅鮭在高峰期，有時一天即可捕撈1萬5千噸。在短時間內(nèi)如此大規(guī)模的捕撈很容易使加工廠產(chǎn)品飽和，迫使他們將布里斯托爾紅鮭運往其他阿拉斯加加工廠。盡管布里斯托爾紅鮭總產(chǎn)量可觀，但是紅鮭個體較小，平均約2.5公斤。
阿拉斯加東南部和華盛頓州的紅鮭捕撈季節(jié)在8月結(jié)束。這些水域捕撈的紅鮭個體較大，含油量也較高。與其他三文魚相似，含油量的高低以及價格主要根據(jù)鮭魚洄游至產(chǎn)卵地的距離遠近不同而定。洄游得越遠，含油量越高。一條捕自庫柏河的紅鮭含油量可高達12%，售價可高于一條捕自布里斯托爾灣含油量只有的紅鮭。
市場價值
日本是這種鮭魚的最大單一消費市場，紅鮭因其亮麗的紅色肉質(zhì)和平均高達9%的含油量而倍受贊譽。在大多數(shù)年份里，60-70%美國紅鮭冷凍后出口日本。在日本，這些去頭去臟產(chǎn)品被切成魚段，經(jīng)少量鹽漬（一種被稱為tei-en的加工工序）并切成魚片在超級市場銷售。
紅鮭也可用于生產(chǎn)罐裝食品，并有少量產(chǎn)品以冰鮮形式在美國和日本市場銷售。與其他野生鮭魚一樣，建議只生食那些預先冷凍過的鮭魚，因為少量鮭魚帶有一種寄生蟲，可導致胃腸疾病。冷凍和烹處理可以殺死這種寄生蟲。
參考資料 >
阿拉斯加紅鮭產(chǎn)量下降，價格明顯上漲 .網(wǎng)易.2024-08-08
中國原生鮭魚科普——紅點鮭屬，白鮭屬，茴魚屬合集 .嗶哩嗶哩.2024-08-08