速溶豆?jié){晶的生產(chǎn)過(guò)程包括多個(gè)步驟，從原料的選擇到最終產(chǎn)品的包裝。首先，選擇優(yōu)質(zhì)的大豆作為原材料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選去除雜質(zhì)。隨后，對(duì)大豆進(jìn)行脫皮處理，以提升豆?jié){的口感并減少細(xì)菌污染。接著，使用鈍化技術(shù)來(lái)降低脂肪氧化酶的活性，從而保護(hù)蛋白質(zhì)的質(zhì)量。接下來(lái)，進(jìn)行磨漿和殺菌操作，確保豆?jié){的安全性。之后，通過(guò)真空濃縮工藝，將豆?jié){制成適合儲(chǔ)存的形式。在配料環(huán)節(jié)，添加各種成分以豐富豆?jié){的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。最后，經(jīng)過(guò)干燥和破碎工序，得到均勻的豆?jié){晶體，再進(jìn)行包裝。
原料選擇
選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無(wú)皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆，用篩子篩去混入的泥塊、塵土等雜質(zhì)。
脫皮
篩選好的大豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮，脫皮率可達(dá)80%至90%，脫皮中重量損耗約為10%。脫皮可減少?gòu)耐寥乐袔?lái)的耐熱致病菌，改善豆?jié){風(fēng)味，減少起泡；同時(shí)還可減少去酶活性所需要的加熱時(shí)間，因而可以減少蛋白質(zhì)的變性和防止褐變。
鈍化
脫皮大豆經(jīng)喂料器進(jìn)入鈍化器，以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤/厘米，同時(shí)向大豆中加入pH8-9的碳酸氫鈉溶液。
磨漿殺菌
脫皮大豆鈍化后進(jìn)入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨。同時(shí)加溫90-100℃。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無(wú)豆瓣粗粒。然后細(xì)磨，細(xì)磨的同時(shí)漿渣分離，所得豆?jié){的pH值應(yīng)為6.5-7.0。用泵將細(xì)磨后的豆?jié){送入殺菌缸，通過(guò)蒸汽加熱至沸，保溫8-10分鐘，然后用80-100目篩網(wǎng)過(guò)濾。
真空濃縮
將過(guò)濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度，開(kāi)始階段物料易起泡溢出，要不斷開(kāi)啟真空閥，以消除物料泡沫，防止物料溢出，真空度控制在82.6- 98.6千帕，溫度控制在45-65℃。濃縮后期要控制較高的真空度和溫度。
配料、裝盤(pán)
濃縮后的漿料放入配料器，加入砂糖、麥芽、維生素及香料等。開(kāi)動(dòng)攪拌器攪拌，溫度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤(pán)入烘箱。混勻后的物料中，固形后豆?jié){含量應(yīng)為60%-70%。
干燥
烘盤(pán)入烘箱后，開(kāi)啟真空閥門(mén)，使真空度升到93.3-98.6千帕，同時(shí)，輕輕開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)控制較低的溫度以防溢盤(pán)。如有溢盤(pán)現(xiàn)象發(fā)生，可開(kāi)啟箱上的閥門(mén)，解除部分真空。溢盤(pán)現(xiàn)象便可消失。干燥過(guò)程中真空控制在82.4-98.6千帕，溫度控制在50-65℃。物料成形干燥后，關(guān)閉蒸汽閥，開(kāi)啟冷卻水閥，冷卻10-16分鐘至物料發(fā)泡形成時(shí)，即完成整個(gè)干燥程序，便可出箱。
破碎包裝
干燥后的豆?jié){晶用破碎機(jī)破碎，再用8-16目的篩網(wǎng)分級(jí)，使顆粒均勻。破碎時(shí)要恒溫，相對(duì)濕度50%以下，用食品袋包裝。包裝時(shí)相對(duì)濕度在45%以下，溫度要求夏季為28℃，冬季為18℃。
參考資料 >
速溶豆?jié){晶生產(chǎn)技術(shù).道客巴巴.2024-11-09
2021年食品加工核心技術(shù)指導(dǎo)書(shū).doc.淘豆網(wǎng).2024-11-09
速溶豆?jié){晶制作技術(shù).惠農(nóng)網(wǎng).2024-11-09
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