方乃根，男，原名方乃海，邗江區(qū)人，生于1916年。徽菜泰斗，中國(guó)烹大師。第二屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展覽會(huì)形象大使。
2016年1月9日上午10點(diǎn)15分，方乃根在合肥市家中逝世，享年100歲。
人物生平
工作經(jīng)歷
15歲那年，方乃根來(lái)到上海菜根香蔬食處學(xué)廚，拜上海市名廚楊再新為師。
方乃根悟性好，在每天干雜活、打下手時(shí)，留心多看、多記、多思考，對(duì)師傅做的每一道菜的主料、配料、數(shù)量、刀法、烹法、火候等都默記于心，并且抽空寫在煙標(biāo)上，時(shí)時(shí)翻看。他還利用送菜的機(jī)會(huì)，故意用食指蘸點(diǎn)湯汁，“偷”得半指菜味，舔指品嘗，一一記錄。
一次，上海灘名流杜月笙舉辦家宴，聘楊再新操辦。楊帶年輕的方乃根同去。方乃根燴的幾個(gè)菜得到杜月笙、黃金榮的贊揚(yáng)，獎(jiǎng)賞師徒20個(gè)大洋。此時(shí)方乃根的廚藝已入化境，他只需稍聞菜的氣味，便知菜肴的老嫩，察看一眼色澤，便曉菜的生熟。而由他操辦的酒席，能做到一桌一二十道菜入席，既五彩繽紛又無(wú)相同顏色。
一次，上海市烹壇打擂，由方乃根與師傅輩的名廚“四桃子”同時(shí)制作“蟹黃扒排翅”，方乃根憑著過(guò)人的膽識(shí)和技藝，將這道菜做得有形有色有香有味，打敗了“四桃子”。自此方乃根便被呼為“小梅蘭芳”，稱贊他“菜做得最好”。自此，“小梅蘭芳”馳名大上海。
1955年10月，年近四十的方乃根隨同他在上海的名店“綠楊村酒家”來(lái)到安徽合肥。直到1990年，七十四歲高齡的方老才退休。他曾任安徽省烹飪協(xié)會(huì)第一副理事長(zhǎng)；合肥烹飪協(xié)會(huì)第一、二屆理事長(zhǎng)；編寫了《素菜譜》《家庭烹調(diào)》《安徽風(fēng)味》。他還多次出任安徽省及合肥市廚師培訓(xùn)班、徽菜進(jìn)修班負(fù)責(zé)人和主要講師，桃李遍天下。
上世紀(jì)80年代初，在合肥市廚師培訓(xùn)班結(jié)業(yè)典禮的晚宴上，應(yīng)邀出席典禮的一位嘉賓批評(píng)一道名為“葡萄魚(yú)”的菜肴名不副實(shí)，既無(wú)葡萄形狀又無(wú)葡萄味道。方乃根引進(jìn)淮揚(yáng)菜中“荔枝魚(yú)”廚藝，剔除魚(yú)BOBBIN，只取魚(yú)肉用特殊刀法制成葡萄顆粒狀，烹制后再拼成魚(yú)狀，再?gòu)摹拔丁鄙现郑眉t葡萄酒調(diào)味，綜合解決色、香、形、味問(wèn)題。“葡萄魚(yú)”終于大獲成功，成為安徽名菜。
參考資料 >
百歲徽廚泰斗方乃根逝世 曾為多位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人做菜-安徽新聞-中安在線.安徽新聞.2021-07-15