蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。釀皮是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上醬油、醋的運用、蒜汁、辣椒油、精鹽等調(diào)料即可食用。釀皮子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。在蘭州的大街小巷內(nèi)隨處可見。這種涼吃的食品，在夏季炎熱的天氣里，很受人們的歡迎。
菜品特色
釀皮的制作相當繁復。要做出一份色香味形皆美的釀皮，實在是大費周章，勞師動眾得很。首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團。之后，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的麩質(zhì)可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。
接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之后，將數(shù)個大平盤上籠蒸熟。此時，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了基酒的制作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。
做法
釀皮是用面粉制作而成的。其做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用堿，調(diào)成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質(zhì)即是面筋，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的野山椒，是蘭州市土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、醋的運用、芝麻醬等調(diào)料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看。如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜。食之眾多。
營養(yǎng)價值
富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。
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