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大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經(jīng)加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者惡心、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。
簡介
植物紅細胞凝集素，簡稱凝集素或凝血素，尤其以大豆和菜豆中該物質(zhì)的含量最高。紅細胞凝集素進入消化道可刺激消化道黏膜，破壞消化道細胞，引起胃腸道出血性炎癥。同時當外源凝集素結合人腸道內(nèi)的碳水化合物時，可造成消化道對營養(yǎng)物質(zhì)吸收能力下降，從而造成營養(yǎng)缺乏和生長遲緩。如果凝集素進入血液，與紅血球發(fā)生凝集作用，破壞紅血球輸氧能力，可造成人體中毒。
預防措施
只要將要使用的豆類煮熟煮透就不會引起食用者中毒。
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