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來源：互聯網

馕坑，別名吐努爾，是維吾爾等民族烤馕所使用的最主要設備，也是維吾爾民族日常飲食文化發展的產物。馕坑通常被設置在住宅的庭院或者門口，其燃料大都用柴，現在也有用無煙煤的。

馕坑，起源于中國西北地區，是古代游牧民族適應牧業生活而發展出的傳統烹飪方式，其歷史可追溯至新石器時代晚期。考古研究顯示，馕坑的早期形態至少可追溯至漢晉時期。1958年在尼雅遺址的考古調查中發現了馕坑遺跡，而在1988年中日共同尼雅遺址學術考察期間，發現了一個保存相對完整的泥土盤制馕坑，形制與現代維吾爾民族日常使用的馕坑相似。2012年吐魯番市勝金口佛寺遺址出土的小型馕坑進一步證實了馕坑形制的長期穩定性和文化傳承。馕坑的變革經歷了幾個重要時期。在馕的1.0時代，馕坑為地下結構，制作方式簡陋但成本較低。隨著生產條件的提升，2.0時代的馕坑從地下轉移到地面，改善了工作環境并提升了生產效率。進入3.0時代，馕坑采用環保電烤技術，實現了生產現代化、規模化和產業化，同時馕文化產業園的建立提供了近距離體驗和購買新鮮馕的機會。2011年，新型馕坑在南北疆城鎮廣泛推廣，以電力或天然氣為熱源，具有污染小、效率高、操作簡便的特點，烤制出的馕干凈衛生、品質穩定，滿足了現代人對綠色健康飲食的需求。

馕坑的大小是根據人口來定的，一般分大中小三種，口小肚大，整體猶如倒扣在地上的水缸，其中大的高約1米左右，小的有幾十厘米。2004年4月，被譽為“世界上最大的馕坑”的一座巨大設施，在吐魯番市的葡萄溝瓦孜風情園竣工。

歷史沿革

起源

馕坑，起源于西北，是古代游牧民族為適應牧業生活而發展出的一種傳統烹飪方式。據考古研究，其歷史可追溯至新石器時代晚期。

據考古發現，真正意義上的馕坑至少可追溯至漢晉時期。1958年，考古隊在尼雅遺址的考古調查中，發現了馕坑的遺跡，這為了解馕坑的早期形態提供了重要線索。進一步的考古工作揭示了馕坑形制的持續演變。自1988年起，中日共同進行的尼雅遺址學術考察期間，在遺址的木結構建筑內發現了一個保存相對完整的馕坑。這個馕坑以泥土盤制，具有口小底大的特點，與現代維吾爾民族日常使用的馕坑形制極為相似，表明馕坑的設計在隋唐之后已基本定型，并沿用至今。到了2012年，吐魯番盆地勝金口佛寺遺址出土了一個保存相當完整的小型馕坑。這個馕坑同樣以黏土制作，形似倒扣的水缸，其設計和現代馕坑基本一致，進一步證實了馕坑形制的長期穩定性和文化傳承。

變革

在馕的1.0時代，馕坑是地下結構，打馕師傅需要進入地下進行制作。這種原始的制作方式成本較低，但相對簡陋。考古發現表明，早期的馕與現代馕在形狀上非常相似，并且當時的馕針是用家禽羽毛手工制作的，后來逐漸被鋼針所替代，這反映了馕制作工藝的初步發展。

隨著生產條件的提升，馕的2.0時代見證了馕坑從地下轉移到地面的過程。這一轉變使得打馕工作更為方便，同時也提高了馕的生產效率。馕坑的地面化不僅改善了工作環境，還促進了馕文化的傳播，馕成為了象征和諧、穩定和團結的重要食品。

進入馕的3.0時代，馕的生產實現了現代化，走向了規模化和產業化。這一時代的馕坑采用了環保電烤技術，不僅保留了馕的傳統風味，還提高了衛生標準。馕文化產業園的建立，讓游客可以近距離體驗馕的制作過程，購買新鮮出爐的馕，并享受與之相關的文化體驗。馕產業的發展不僅滿足了人們對美食的追求，還帶動了地方經濟和就業，為馕的國際化鋪平了道路。

2011年，新型馕坑在南北疆城鎮得到廣泛推廣，取代了傳統的以木柴和煤炭為熱源的土馕坑。這些新一代馕坑主要采用電力或天然氣作為熱源，具有污染小、效率高、操作簡便等特點。與傳統馕坑相比，新型馕坑能夠保持恒定的溫度，均勻快速地導熱，使得烤制出的馕不僅干凈衛生、品質穩定，而且更符合現代人對綠色健康飲食的需求。

基本特點

馕坑一般分大中小三種，口小肚大，整體猶如倒扣在地上的水缸，一般是用羊毛和入粘土砌筑成的，其中大的高約1米左右，小的有幾十厘米。馕坑都是由馕坑腔體、馕坑底座、通風口和馕坑口這四個基本部分組成。馕坑底部要有爐條、通風道和出風口。特別是出風口起著控制膛內溫度的作用。馕坑的獨特之處在于其獨特的烹飪方式。由于坑內燃燒的燃料，馕餅或食材能夠得到均勻且溫和的加熱，從而使食物保持原汁原味的口感。此外，馕坑烹飪能夠更好地保留食材的營養成分，使食物更加健康和美味。馕坑也有其局限性和劣勢。首先，由于馕坑需要較長的時間進行加熱和烹飪，無法適應快節奏的現代生活節奏。其次，馕坑的烹飪方式在一定程度上受到氣候和環境的限制。

馕坑內膽

馕坑內膽是直接與食物接觸的部分，通常采用鐵板材料，厚度在4.0mm左右，以耐受烹飪過程中的高溫和可能的腐蝕。市場上的鐵板厚度有多種選擇，但考慮到耐用性和維護成本，4.0mm厚度的鐵板是較為常見的選擇。

加熱源

加熱源是馕坑的核心部分，它決定了馕坑的熱效率和烹飪速度。隨著新能源技術的發展，傳統的木柴和煤炭已被更清潔、更高效的天然氣和電熱管所取代。特別是電熱管，由于其高熱效率和易于控制的特點，已成為新型馕坑的首選加熱方式。

馕坑外壁

馕坑外壁不僅起到保護內部結構的作用，還裝有儀表裝置，用以監控和調節烹飪過程。外壁上方設有圓孔，以便嵌入內膽，而外壁與內膽之間保持一定距離，以確保絕熱效果。此外，外壁下方通常配有底座，增加了馕坑的移動性。

絕熱層

絕熱層是馕坑節能設計的重要組成部分。它位于馕坑外壁與內膽之間的環形空腔中，通常填充耐高溫的珍珠巖材料。珍珠巖的固體顆粒狀特性使其易于填充并密封空腔，有效阻止熱量流失，提高馕坑的保溫性能。

制作工藝

傳統馕坑

馕坑的制作工藝包括挖掘坑洞、燃燒燃料、封坑烹飪，其獨特之處在于能夠均勻加熱食物，保持食材原味和營養。與傳統烹飪方式相比，馕坑具有獨特的風味和烹飪效果，適合戶外和大規模場合，但也存在加熱時間長、受環境限制等局限。

傳統的馕坑一般是用羊毛和粘土砌筑成或用土坯壘砌成中空的四方體，用耐火土把中空的地方砌成上小下大的桶形，然后用堿土和泥，在耐火土的外層并風干而形成。傳統馕坑的制作沒有模具，而是有專門制作的匠人。他們在做馕坑時，用泥土或土坯與磚，像壘墻一樣，一圈一圈地往上壘，尤其是用泥土做的，從和泥到壘砌時間比較長，為防止干裂，泥土里要按比例摻加鹽、羊毛使其具有一定的韌性。同時，在壘砌時是從底部往上，一般都是等干了一圈，再往上壘一圈，所以制作一個馕坑需要的周期和馕坑的大小有著直接的關系，大的馕坑大概需要半個月，而小的則需要一周左右的時間。

電熱馕坑

電熱馕坑主要由以下四個部分組成的: 一是鋼制外殼。馕坑的外殼由鋼板和鐵板制造的，這類似于由土磚做出來的傳統馕坑。馕坑外殼大部分是四邊形的，也有多面形和圓形的。外殼的主要作用是保護馕坑內壁，還對貼馕和拔馕操作提供一定的活動空間，因此有結實、外觀精美、做工精密等要求。二是保溫材料。因馕坑工作時馕坑內壁的溫度很高，如果馕坑內壁與外殼之間沒有有效的防熱措施，對外面操作帶來一定的不便以及沒法保證馕坑內部達到熱平衡狀態。傳統馕坑平時用土磚做出四邊形外殼后，馕坑內壁與外殼之間填土來達到防熱和保溫目的。在電熱馕坑中石棉當作保溫材料。三是馕坑內壁。馕坑內壁是馕坑的貼馕部分，該部分是在馕坑整個結構中溫度最高以及消耗最多的部分，所以馕坑內壁材料必須具有一定的耐熱性。電熱馕坑的內壁是10cm 寬的鋼板互相焊接制作的，具有內表面平整、耐高溫以及高溫下不變形等特點。四是加熱元件，除了以上三個部分以外還有一個最重要的部分是馕坑正中間的加熱元件。

應用領域

馕坑維吾爾族人民不僅可以用來烘制傳統的馕，而且還會在馕坑里烤制羊肉和烤羊腿。

衍生作品

發展趨勢

馕坑的發展趨勢是向著現代化、環保和健康方向演進，它不僅采用了清潔能源和有機食材以滿足現代人對健康飲食的追求，還通過操作簡便、節能環保的新型設備，如電馕坑、燃氣馕坑和烤箱，來適應現代飲食需求。隨著時間的流逝，這種傳統烹飪方式不僅在西北繼續發揚光大，更以其多樣化的魅力展現出獨特的文化印記。

未來的馕坑將更加注重安全性，減少操作者在高溫環境中的直接接觸，從而降低燙傷和燒傷的風險。同時，馕坑的設計趨向于小型化，便于攜帶和使用，同時保持了環保節能的特性，采用電力或天然氣作為熱源，減少了對環境的污染。新型馕坑的設計也將更加注重可移動性，以適應不同的使用場景，提高烤馕的靈活性和效率。溫度控制方面，新型馕坑將配備自動調節功能，確保烤馕過程中溫度的均勻和恒定，從而提升馕的品質和熱效率。隨著技術的進步，馕坑的機械化和智能化也將成為發展趨勢。這意味著烤馕過程將更加自動化，減少了人工操作的需求，不僅提高了生產效率，也保證了產品質量的一致性。總的來說，馕坑的未來發展將是一個集安全、環保、便捷、智能于一體的現代化烤馕設備。

價值與意義

馕坑是新疆地區特有的傳統烹飪工具，它在新疆的飲食文化中占據著核心地位。馕坑的歷史悠久，從最初的地下馕坑發展到現代的環保電馕坑，這一演變不僅反映了新疆烹飪技術的演進，也體現了當地社會和經濟的發展。馕坑不僅用于制作馕，更是一種文化符號，它在新疆人民的日常生活中扮演著重要角色，無論是家庭飯菜、宴席還是節慶活動，馕坑都是不可或缺的。此外，馕坑作為新疆文化的一部分，對周邊地區的飲食習慣產生了深遠的影響，促進了地方文化形象的塑造和旅游資源的開發。隨著馕產業的發展，馕坑的生產和使用已經實現了規模化和產業化，為新疆地區的經濟發展和國際文化交流做出了積極的貢獻。

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