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蛋白黑素是美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物，英文名melanoidin，是一種褐色物質(zhì)，在食品烹制及生產(chǎn)加工過(guò)程生成，廣泛分布于飲食當(dāng)中。
基本介紹
蛋白黑素(melanoidin)是美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物，一種褐色物質(zhì)，由無(wú)規(guī)則的高分子組成，且存在方式各異，也稱(chēng)類(lèi)黑精。它于食品烹制及生產(chǎn)加工過(guò)程生成，廣泛分布于飲食當(dāng)中，例如咖啡、可可、面包、麥芽、蜂蜜等等，與人類(lèi)關(guān)系密切。在食品加工過(guò)程中，應(yīng)用蛋白黑素的形成可以改善食品的色澤和風(fēng)味，但是某些食品又要防止蛋白黑素引起非酶褐變。發(fā)酵、制糖、造紙等工業(yè)廢水中的蛋白黑素必須降解以防止其對(duì)環(huán)境造成污染。
參考資料 >